ENRU
BBC

«Щоб відкрити «Криївку» ми позакладали квартири» — львівський бізнесмен

Їх звинувачують в монополізації ринку нішевих ресторанів, а також в експлуатації історії Львова і перетворенні її на «попсу» для не дуже вимогливого туриста. Утім, саме їхню мережу тематичних закладів багато хто вважає візитівкою міста. Львівський бізнесмен Юрко Назарук — про Львів, як бренд і про те, чим бізнес по-львівськи відрізняється від підприємництва у Харкові і Кракові.

Коли ви тільки починали — з «Криївки» — легко було запустити бізнес? 

Коли ми відкривали «Криївку» в Галицькому районі було вже понад 300 закладів харчування, але нам треба було зібрати 450 дозволів. Я їх сам особисто рахував, писав на листочку, носив у мерію. Фізично було неможливо їх отримати, бо якщо відкинути їхні вихідні і неробочі дні, навіть якщо кожного дня дозволи отримувати — за рік не встигнеш назбирати.

Ми відкривали ресторани кожні два місяці. І всі ці контрольні органи, вони просто не встигали оговтатись.

Але ми, заклавши квартири і все майно, просто мусили відкрити ресторан за два місяці. Мета в нас взагалі була відкрити 15 закладів за два роки! І ми відкривали їх кожні два місяці. І всі ці контрольні органи, вони просто не встигали оговтатись. Вони не розуміли: чому воно вже відкрилося, чому воно вже працює.

Але так ми дали собі шанс на життя. Відкривали, заробляли, знову інвестували, а потім допогоджували вже працюючі заклади. Зараз реєстрацію бізнесу суттєво простіше робити — кількість дозвільних документів з того часу скоротилася в 4 — 5 разів.

І, що найцікавіше, підприємці вже стали сміливіші. Нема вже такого, що пожежники чи санепідемстанція приходить і всі віже тікають, ховаються. Ніби ми в чомусь винні. Ми ні в чому не винні. Вони роблять свою роботу, ми —свою. Зараз, мені здається, вже ми виходимо на здоровий консенсус співпраці з цими контролюючими органами.  

Юрко Назарук: «Коли ми відкривали «Криївку» в Галицькому районі було вже понад 300 закладів харчування, але нам треба було зібрати 450 дозволів»

Якщо ми кажемо про успіх Львова, як туристичного міста, то наскільки важливо, що в нього є свої легенди, якісь фішки, своя аура? Як вона взагалі створюється і як її можна експлуатувати?

Я би не вживав тут слово «експлуатувати». Бо насправді Львів створює фантастичний контекст. І будемо відверті, але те, що Львів став трендом в Україні – ну стався такий контекст, що в нас найкращий мер – то це контекст «мер Харкова — мер Львова». І контекст «в нас найкраще місто» — бо поруч з нами Харків, Краматорськ, війна і все решта. Частково це теж така ніби кон’юктурщина. І ми стали успішними..

На фоні?

Завдяки Львову. І, можливо, якоюсь маленькою часткою, завдяки нам.  Наприклад, успіх нашої львівської «Майстерні шоколаду». Ми свідомі того, що шоколад робили (і роблять) і до нас.  Але те, що ми відкрилися у всіх, фактично, великих містах України, ми завдячуємо бренду Львова. Можна по різному говорити, але Львів реально допомагає. Андрій Садовий не був би великим політиком, якби він не був зі Львова.  

Просто сам цей бренд Львова, він формується просто на очах. Від «Криївки» до, зараз, наприклад, нового тренду європейського міста..

Є історична складова: Бог подарував нам можливість жити в музеї. Знаєш, це як в тому анекдоті – «ви тільки нічого не натискайте, тільки нічого не зруйнуйте, поки ви живете – і всьо буде чотко» — десь так.

Тобто, Якщо Львів пережив дві світові війни, 70 років радянської окупації, потім ще пару років «Свободи», тепер «Самопоміч» — і все одно всьо чотко! Тобто, громадянське суспільство, яке сформувалося у Львові – воно не дає комусь знищити це місто.

Громадянське суспільство, яке сформувалося у Львові – воно не дає комусь знищити це місто

І коли ми відкривали перший ресторан, ми реально сідали і говорили, що ми робимо ціннісний проект. Тобто ми говорили: ми кампанія цінностей. Кожен наш ресторан для того, щоб туди приходили люди, які думають так само.  І, відповідно, з цього випливає, що ти маєш зберегти пам’ятки архітектури, що ти маєш робити модний простір.

Але я б теж на тому не зациклювався. Бо Львів не є якимось дуже унікальним в сенсі архітектурний пам’яток. В єгипетському Луксорі, до прикладу, там, реально, якийсь відсоток від всієї світової спадщини. Я вже не кажу про Ангкор-Ват в Камбоджі. Ти приїжджаєш, а в них там того пісковика: три дні ходити. А в нас тут три квартали старих будівель. І готики взагалі немає – бо вона згоріла.

 

Але Львів має щось таке… Ну я це пояснюю так: тобі не треба нічого робити, ти взяв пляшку пива, сів на трамвайну колію – і тобі кльово. Тобто Львів має цю штуку, має ауру, атмосферу. І вона формується багатьма чинниками, які є ірраціональними. Це як приходиш в модний ресторан, а там нічого особливого, все якесь подерте, старе.. Але тут – кайфово. От місто – воно кайфове! І завданням кожного нашого проекту було не зруйнувати цю кайфовість, підкреслити ідентичність.

Ми змушуємо наших клієнтів, які приїжджають, наприклад, на Великдень, дивуватися. Вони всі такі: «Вав! Ми ж туристи!» А ми їм включаємо страстну музику, якийсь хоровий ірмос від театру Курбаса.  І вони всі такі strange, бо це ж ресторан, це не їхня культура. Бо вони сидять в «Криївці», з келішками, з голонкою – а тут раз – церковний спів! Але я вважаю, що це якраз те, чого ми не маємо втратити. Бо це та душа, ідентичність Львова, це те, що нас формує. 

Для мене Київ — це така сама еміграція як Нью-Йорк чи Торонто – немає різниці. Бо моя ідентичність формується рельєфом, тим, де я живу, а не, скажімо, Президентом

Це означає, що міста, де немає такої ідентичності – вони не можуть бути успішними, туристично привабливими? От є маленьке містечко Турка, зараз там зроблять дорогу до Львова. Так в них є шанс стати туристичним центром?

Є! Тому що треба ставити цілі. В нас така ціль була: в нас досі в «Криївці» за рік буває мільйон відвідувачів. Це, я думаю, рекорд для Європи, якщо не брати якісь дуже вже величезні заклади, а порівнювати з іншими концептуальними ресторанами. Ми ставили за мету створити мережу успішних ресторанів, але сам «Холдинг емоцій» — це щось більше.

Я, наприклад, не мав, що тут робити. Я закінчив університет, який дав мені таку, типу, освіту. І що я мав – виїжджати в Київ? Для мене Київ це така сама еміграція як Нью-Йорк чи Торонто – немає різниці. Бо моя ідентичність формується рельєфом, тим де я живу, а не, скажімо, Президентом. Тому ми показали, що місто є сучасним, що тут можна лишатися. І я гордий тим, що на сьогоднішній день в мене багато людей приїжджає до Львова, бо це модне сучасне місто.

В нас художник кидає успішну роботу, переїжджає до Львова і заробляє ті самі гроші. В нас шеф-кухар, один з кращих кухарів Росії, приїжджає і половину часу проводить тут – бо це круто, бо тут ти перебуваєш в сучасному місті. 

Але що дуже важливо — орієнтуватися на правильний туризм. Тому що запит може формуватися під людей, які сюди приїжджають «зі своїми хот-догами». І для них важливі дешеві розваги, фестиваль, там, «Найбільшої Ковбаси». От круто — в нас найбільша ковбаса. Та яка, курча, ковбаса у Львові! Тут потрібно робити речі подібні до «Alfa Jazz», які будуть формувати правильну публіку. А для цього Львів повинени бути сучасним.

 

Ми раніше робили проекти, які підкреслювали нашу «австрійськість». Але це найпростіше, бо це трохи мавпування. Десь таке є, — давайте зробимо таке ж. Але я вважаю, що Львів стане сучасним містом, коли тут, біля площі Ринок, з’являться проекти, які робили гіперсучасні архітектори, коли тут з’явиться сучасне мистецтво, якого тут в принципі немає. Коли люди, що приїжджають, вони день походили навколо пам’яток архітектури, а на завтра пішли в трендові штуки, ті, про які говорять в Європі.

Я пишаюся тим, що коли ми відкрили крафтову пивоварню, до нас приїхав пивовар-американець, який емігрував до Львова, бо це круте місто, одне з найкращих в Європі. Він спершу приїхав у Брюссель, храм пивоваріння, з однією мрією — «я хочу варити пиво в Європі». А йому там сказали: «Хочеш варити пиво в Європі — їдь до Львова». І для нас це — майбутнє.

Ми все одно нарікаємо, бо ставимо високі цілі — хочеться порівнювати нашого мера з мером Нью-Йорка, а не з мером Харкова

Коли про Львів починають говорити в таких уже професійних колах: Львів класне місто, львівський джазовий фестиваль в топі, львівське пивоваріння в топі. Тоді сюди будуть приїжджати бізнес-туристи, науковці, і тоді — це вже зовсім інша історія. Бо тоді ти робиш класний, топовий заклад, і його розуміють. Бо, насправді, якщо ми робимо такий інтер’єр як в Нью-Йорку, то маємо бути свідомі того, що рівень освітній і культурний нашого клієнта не готовий його сприймати.

В Україні немає сучасної високої кухні — її ніхто не готовий купляти. Ті туристи, які сюди приїжджають, їм потрібна ця дешева ковбаса. Але нам дуже хочеться, щоб Львів робив цей level up. Щоб ти проробив цю гастрономію, і щоб її хтось зрозумів! Тому ми вже зробили перший крок масової лінійки. І якось так склалося, що нам тут все допомогло стати успішними. Львову в цьому сенсі «канає»: і історія, і час, і кон’юктура. І люди при владі, як би ми на них не нарікали, теж розуміють нас. Але ми все одно нарікаємо, бо ставимо високі цілі — хочеться порівнювати нашого мера з мером Нью-Йорка, а не з мером Харкова.  

Але дуже важливо рухатися в правильному напрямку, тому що дуже легко схибити. Наведу такий приклад — ми кілька років тому відкрили бізнес в Кракові. І я так, дуже тихо, щоб мене не почув Краків, скажу — я дуже хочу, щоб Львів не став Краковом. Чесно. І це попри те, що в нас від мільйона до двох (важко порахувати) туристів. А в Кракові — десять. Тобто ти там виходиш, а на вулиці людей як в трамваї. І якимось чином рівень конкуренції впав, рівень впав.

Реально, якщо говорити про готельно-рестораний бізнес, то немає на що подивитися в Кракові, немає цікавих закладів, немає якихось нових трендів. Кожних 5 метрів тобі пропонують проститутку. Тобто туди приїхали люди за дешевим туризмом.

Ми теж вже стали на цю стезю. В нас вже є приклади, як до нас прилітають цілі літаки турків, які тут з’являються з єдиною метою, по них це видно. І тут є ота слизька стежка — Львів мав би вибрати правильну дорогу. Ми ніби всі про це говоримо, дискутуємо, але це непроста задача.

Але з іншого боку, якщо порівняти Львів і Краків, то ми там відкрили ресторан — і я не знаю хто в Кракові мер, я не знаю імена депутатів. Поки що у Львові неможливо щось робити, не знаючи імена людей, які ухвалюють рішення. Воно потроху змінюється, і це добре. Але з точки зору відкриття бізнесу — так, там легше. 

Для мене немає різниці між мером і прибиральником. Головне, щоб вони виконували свої функції. Ми взяли їх на роботу, для того, щоб вони працювали. І для бізнесу головне — вирішити абсолютно прості питання: інфраструктури, безпеки...  Більше влада нічим не може допомогти бізнесу. Просто рідше їх бачити. І вільний ринок. Це єдиний спосіб. Тільки бізнес середовище, креативне середовище здатне щось народжувати. Влада, вона здатна обслуговувати. Вона для цього створена. Вона не може вести вперед, хоча б тому, що вона нічого не створює. Вона повинна створювати умови, щоб тут було все ОК, щоб була безпека, щоб ніхто не рухав, щоб були дороги, щоб можна було доїхати. Тому неправильно чекати від влади змін. Для цього є громадянське суспільство, є бізнес, є різні середовища..   

Юрко Назарук: «Мені не треба, щоб вони піарились на чомусь, мені треба щоб вони робили свою роботу. Я скажу, що в мене крутий губернатор, коли в мене не буде ям на дорозі»

Але влада може направляти... От зараз ми говорили в мерії про перспективи розвитку конференц-туризму, перспективний напрямок. Але, ймовірно, що бізнесу вигідно зараз інше, продавати пиво на вулиці, наприклад, з яток.

Так, але влада може тільки спостерігати і, скажімо так, благословити. А хто то буде робити? Навіть той самий конференц-туризм? Хтось повинен витягнути гроші зі своєї кишені, інвестувати, будувати, відкривати, приймати. Тобто, влада може хотіти.

Слава Богу, що Львів — це місто, де люди спілкуються. Тобто збирається влада, збирається бізнес, збираються громадські організації. І ми проговорюємо і справді ставимо спільні цілі. Але, за великим рахунком, робить це все одно той, хто може це робити. Все одно це — бізнес. Ми звикли в пострадянському суспільстві, що слово «бізнес» все-таки досі має трохи негативний відблиск. Ок, можемо назвати це стартапом, чи ще якимось модним словом. Але суті це не міняє: все одно є люди, які готові ризикувати, які готові брати відповідальність, які готові робити.

А влада... Мені не треба, щоб вони піарились на чомусь, мені треба щоб вони робили свою роботу. Я скажу, що в мене крутий губернатор, коли в мене не буде ям на дорозі. Все! Оце і є показник його роботи. В чому він вдягнений і до якої церкви він ходить — мене це абсолютно не обходить. І я вважаю, що це єдине майбутнє. І, можливо, ми до того ідем. Але наразі в нас трохи є дір на дорогах.