Жінка збирає гриби (маслюки) в лісі біля одного з дачних селищ Вовчанського р-ну Харківської області
Фото:

УНІАН/Андрій Марієнко

Що треба знати про гриби, щоб збирання принесло лише задоволення, а також трохи невідомого зі світу грибів. Про це hromadske розповіла Марія Зикова, наукова співробітниця Інституту ботаніки ім. М. Г. Холодного НАНУ.

Не рослини, не тварини

Це окрема група організмів. Причому, збірна група, куди входять представники різних царств живих організмів. Але історично так склалося, що гриби вивчали разом з рослинами, тому в нас їх дослідженням займаються в Інституті ботаніки НАНУ. Сьогодні на планеті відомо про понад півтора мільйона видів грибів і у величезній кількості описуються нові для науки види. Для переважної більшості людей гриби це лише щось таке, що вони купують в магазині або збирають в лісі, щоб приготувати та з’їсти. Але це лише верхівка айсберга, адже якщо копнути глибше, то виявляється, що там неймовірно багато усього дуже цікавого і поки не відомого.

Їжа, ліки, одяг 

Хліб, який ми щодня їмо, робиться завдяки дріжджам, а дріжджі – це гриби. Кисломолочні продукти, а також чай, багато сирів, пиво, соєвий соус і не лише вони виробляються за допомогою грибів. З грибів роблять різноманітні препарати, зокрема й антибіотики. 

Сьогодні гриби намагаються використовувати як замінник шкіри для виготовлення одягу. Такий матеріал більш дружній до довкілля у порівнянні зі штучною шкірою, має гарний вигляд та приємний на дотик. Але в деяких людей він може викликати алергічну реакцію, тому підходить не всім. 

Міцелій грибів (тобто грибницю або «підземну» частину) використовують як пакувальний матеріал, а також для виготовлення меблів, горщиків для кімнатних рослин та артоб’єктів. Навіть пропонують людей ховати в трунах, виготовлених із грибів. В них тіло повинно швидше розкладатися. 

У природі багато грибів є «руйнівниками деревини». Якби не вони, то мертві стовбури дерев та окремі гілки нагромаджувалися б у лісі й нікуди не зникали. А завдяки їм «мертва деревина є більш живою, ніж жива». У ній утворюється унікальна екосистема, де крім грибів мешкають комахи та інші організми, і разом вони перетворюють деревину на добриво, кажучи простими словами.

Вони рухаються! 

Слизовики, або міксоміцети традиційно вивчаються в науці разом із грибами, але за сучасною класифікацією, це все ж таки тварини. Вони цікаві тим, що у своєму циклі розвитку проходять стадію плазмодія. Це нагадує клітини амеб, які злилися між собою в один великий організм, що може активно рухатися, ніби перетікати. У такий спосіб слизовик знаходить собі придатне місце, де він утворює спори, щоб продовжити свій цикл розвитку. 

Можна знайти багато відео зі слизовиками, де вони рухаються і навіть проходять лабіринти. Звідси взялася ідея, що вони буцімто розумні. Але в науці такі твердження, звісно, не витримують жодної критики.  

Слизовиків можна тримати вдома. Це досить цікаво, особливо для дітей. Годують їх, до речі, вівсяними пластівцями. 

Під різними іменами

Можна сказати, що для українців гриби — це важлива частина культури й це наш національний продукт. В різних регіонах один і той же гриб може називатися зовсім по-різному. Тому, коли ми в експедиціях спілкуємося з місцевими мешканцями, дуже часто їх не розуміємо, аж поки за фотографіями не з’ясуємо, про який вид грибів йдеться. 

Збирання грибів сьогодні стає все більш популярним. Для сучасної людини це щось типу емоційної розрядки після напруженого робочого тижня. Вона їде в ліс подалі від шумного міста, щоб подихати свіжим повітрям і думає: «Якщо я тут, то чому б ще й не позбирати гриби?» Це такий приємний бонус до прогулянки в лісі. Проблема в тому, що самого бажання тут замало, потрібно ще вміти розрізняти гриби.

Гриби в Карпатських горах у Верховинському районі (Івано-Франківська область)
Фото:

УНІАН/Євген Малолєтка

Корисні, але важкі

Гриби містять багато білка, а також біологічно активні речовини, такі як, наприклад, вітаміни. Цим вони і корисні. Але клітинна стінка грибів містить хітин, який досить складно перетравлюється людським організмом, тому це «важка» їжа. Малим дітям та літнім людям від грибів краще утримуватися. Також, в деяких людей є індивідуальна чутливість до грибів, причому, може бути до одних видів, а до інших – не бути. Загалом, гриби варто розглядати не як основу раціону, а як смачний додаток до основних страв. 

Ніяк без систематики 

Класифікація грибів дуже складна, але якщо ви не фахівець, то вся вона вам точно не потрібна. Водночас є основні речі, які знати важливо. Більшість грибів, які люди збирають, це або трубчасті, або пластинчасті гриби. Перші мають на нижній стороні шапинки ніби тоненькі трубочки. Це — польський гриб, білий, бабка, красноголовці та інші. Пластинчасті — печериці, сироїжки, мухомори та інші — відповідно, мають пластинки. Цей поділ найголовніший, який має знати кожен грибник. 

Більшість трубчастих грибів, які ростуть у нас, є їстівними. Але деякі з них їсти точно не можна. Наприклад, гірчак зовні схожий на білий гриб, але на відміну від нього має рожевуватий відтінок. Якщо він потрапить до страви, то зробить її гіркою й абсолютно непридатною для їжі, хоча й не отруйною. Є також дубовики, які можна їсти лише після відварювання. Бо якщо просто посмажити, то він лишається отруйним. З деякими іншими трубчастими грибами є свої нюанси, але смертельних отруєнь від них не буває. 

Треба пам’ятати, що навіть хороші їстівні гриби можуть бути отруйними через шкідливі хімічні речовини, які вони здатні накопичувати. Такі випадки трапляються і саме тому гриби не можна збирати поруч із джерелами небезпечних забруднень — автомагістралями, заводами тощо.

Добрі порадники 

Усім, хто цікавиться грибами й хоче безпечно їх збирати та споживати, я можу порадити групу «Гриби України» у фейсбуці. Там можна отримати інформацію як про рідкісні гриби, так і про ті, що ростуть в нас масово. Але є певні правила. Якщо ви хочете, щоб вам допомогли визначити вид гриба, варто його фотографувати не в мисочці чи на газетці, а в лісі, де він росте, причому із кількох різних ракурсів. Цього достатньо, щоб точно визначити багато видів грибів. Але є і складні випадки, коли треба врахувати, в якому саме лісі росте гриб, який в нього запах і навіть доведеться скористатися мікроскопом. Це, звісно, завдання для досвідчених грибників або науковців. 

Для грибників-початківців також буде корисно скористатися мобільними додатками для визначення грибів. Але треба розуміти, що це лише перший крок. Додатково доведеться працювати з літературою, якщо ви справді хочете добре розбиратися в грибах. 

Викручувати, а не зрізати 

Люди практикують різні способи збирання грибів — хтось зрізає, хтось зриває, а хтось викручує. Правильно — викручувати. Коли ми зрізаємо гриб, то на шматку ніжки, що лишається в ґрунті, селяться інші гриби й починається процес гниття. Через це частина міцелію, який розташований у землі, також згниває. А після викручування «травма» має місцевий характер і не шкодить так сильно міцелію.

Приготування грибів під час фестивалю барбекю Lviv Barbecue Fest у Львові
Фото:

УНІАН/Валерій Шмаков

Недооцінені делікатеси  

Особисто для мене є декілька особливих у гастрономічному плані видів грибів. Це сироїжки — зелені та жовті. Але в сироїжках треба розбиратися, бо деякі з них бувають гіркі, а деякі можна сплутати з отруйними видами. 

Я, наприклад, фанатка такого гриба, як трутовик сірчано-жовтий. Він росте на дубах, вербах та інших листяних деревах. Починає плодоносити на початку травня, але й зараз восени його теж можна знайти. На смак він нагадує курятину чи кроляче м'ясо із грибною ноткою. 

І ще є така група грибів — дрижжалки. Найпопулярніший із них — юдине вухо, який справді зовні дещо нагадує людське вухо. За своєю консистенцією це дещо середнє між хрящиком та мармеладом. У них досить нейтральний смак, що дозволяє проводити з ними різні кулінарні експерименти — можна готувати десерти, можна маринувати. Скільки стане фантазії та натхнення. 

Небезпечні традиції 

Не існує жодних тестів — ні народних, ні якихось сучасних, які дозволяють визначити, їстівний гриб в каструлі або на сковорідці чи ні. Ці всі розповіді про срібну ложку та цибульку, які треба варити разом із грибами, це все нісенітниці. Так само і гриб, погризений комахами, зовсім не обов’язково можна їсти людині. Єдиний спосіб убезпечити себе і тих хто поруч — розумітися на грибах та відрізняти їстівні від неїстівних. 

Типові симптоми отруєння

Це — слабкість, нудота, підвищення температури тіла, тремор. Перше, що треба зробити, в такому випадку — промити шлунок і викликати лікаря. Якщо є залишки грибів, то їх треба не викидати, а віддати на аналіз, щоб лікарі знали, який саме токсин став причиною отруєння і як треба лікувати хворого. 

Міцні грибочки 

Деякі гриби справді досить легко можна вирощувати в культурі, навіть у міській квартирі. Це печериці, гливи або шиїтаке. Але більшість грибів, які ростуть в лісі, це так звані, мікоризні гриби. Вони співіснують з певними видами дерев або інших рослин, без яких окремо жити не можуть. Такі гриби практично неможливо вирощувати в культурі, хоча певні дослідження в цьому напрямку ведуться. Немає значення, де ви купуєте білі гриби — на базарі чи в супермаркеті, — вони в будь-якому разі зібрані в лісі, бо інших варіантів немає. 

Часто в інтернеті чи ще десь продається міцелій білого гриба чи інших лісових грибів. Мовляв, його можна посадити в себе десь на ділянці та збирати урожай. Але це обман. Там може бути все, що завгодно, але білі гриби чи підосичники з цього точно не виростуть.

Поділитись: