Каково на вкус иудино ухо, животные среди грибов и почему подосиновики — не шампиньоны

Не растения и не животные

Грибы — это отдельная группа организмов. Причем сборная группа, куда входят представители различных царств живых организмов. Но исторически так сложилось, что грибы изучали вместе с растениями, поэтому у нас их исследованием занимаются в Институте ботаники НАНУ. Сегодня известно о более полутора миллионах видов грибов, и в огромном количестве описываются новые, ранее неизвестные науке виды. Для подавляющего большинства людей грибы это всего лишь то, что они покупают в магазине или собирают в лесу, чтобы приготовить и съесть. Но это только верхушка айсберга, ведь если копнуть глубже, то оказывается, что там невероятно много всего очень интересного и пока неизвестного.

Еда, лекарства, одежда

Хлеб, который мы едим каждый день, делается благодаря дрожжам, а дрожжи — это грибы. Кисломолочные продукты, чай, многие сыры, пиво, соевый соус и не только они производятся с помощью грибов. Из грибов делают различные препараты, включая антибиотики.

Сегодня грибы пытаются использовать как заменитель кожи для изготовления одежды. Такой материал более дружелюбен к окружающей среде по сравнению с искусственной кожей, выглядит хорошо и приятен на ощупь. Но у некоторых людей он может вызвать аллергическую реакцию, поэтому подходит не всем.

Мицелий грибов (то есть грибницу, или «подземную» часть) используют как упаковочный материал, а также для изготовления мебели, горшков для комнатных растений и артобъектов. Даже предлагают хоронить людей в гробах, изготовленных из грибов. В них тело должно быстрее разлагаться.

В природе многие грибы являются «разрушителями древесины». Если бы не они, то мертвые стволы деревьев и отдельные ветви накапливались бы в лесу и никуда не исчезали. А благодаря грибам «мертвая древесина более живая, чем живая». В ней образуется уникальная экосистема, где кроме грибов живут насекомые и другие организмы, и вместе они превращают древесину в удобрение, говоря простыми словами.

Они двигаются!

Слизевики, или миксомицеты традиционно изучаются в науке вместе с грибами, но по современной классификации, это все же животные. Они интересны тем, что в своем цикле развития проходят стадию плазмодия. Это напоминает клетки амеб, которые слились между собой в один большой организм, который может активно двигаться, как будто перетекать. Таким образом слизевик находит себе подходящее место, где он образует споры, чтобы продолжить свой цикл развития.

Можно найти много видео со слизевиками, они двигаются и даже проходят лабиринты. Отсюда даже взялась идея, что они якобы разумные. Но в науке такие утверждения, конечно, не выдерживают никакой критики.

Слизевиков можно держать дома. Это довольно интересно, особенно для детей. Кормят их, кстати, овсяными хлопьями.

Под разными именами

Можно сказать, что для украинцев грибы — это важная часть культуры и это наш национальный продукт. В различных регионах один и то же гриб может называться совершенно по-разному. Поэтому, когда мы в экспедициях общаемся с местными жителями, очень часто их не понимаем, пока по фотографиям не выясним, о каком виде грибов идет речь.

Сбор грибов сегодня становится все более популярным. Для современного человека это что-то вроде эмоциональной разрядки после напряженной рабочей недели. Он едет в лес подальше от шумного города, чтобы подышать свежим воздухом и думает: «Если я здесь, то почему бы еще и не пособирать грибы?» Это такой приятный бонус к прогулке в лесу. Проблема в том, что одного желания здесь мало, нужно еще уметь различать грибы.

Полезные, но тяжелые

Грибы содержат много белка, а также биологически активные вещества, такие как, например, витамины. Этим они и полезны. Но клеточная стенка грибов содержит хитин, который достаточно сложно переваривается человеческим организмом, поэтому грибы — «тяжелая» пища. Маленьким детям и пожилым людям от грибов лучше воздержаться. Также у некоторых людей есть индивидуальная чувствительность к грибам, причем, она может к одним видам проявляться, а к другим — нет. В общем, грибы следует рассматривать не как основу рациона, а как вкусное дополнение к основным блюдам.

Без систематики никак

Классификация грибов очень сложная, но если вы не специалист, то вся она вам точно не нужна. В то же время есть вещи, которые знать важно. Большинство грибов, которые люди собирают, это или трубчатые или пластинчатые грибы. Первые имеют на нижней стороне шляпки как будто тоненькие трубочки. Это — польский гриб, белый, подберезовик, подосиновик и другие. Пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, мухоморы и другие — соответственно, имеют пластинки. Этот раздел самый главный, который должен знать каждый грибник.

Большинство трубчатых грибов, которые растут у нас, являются съедобными. Но некоторые из них есть точно нельзя. Например, горчак, или желчный гриб внешне похож на белый, но в отличие от него имеет розоватый оттенок. Если он попадет в блюдо, то сделает его горьким и абсолютно непригодным для еды, хотя и не ядовитым. Есть также дубовики, которые можно есть только после отваривания. Потому что если просто их пожарить, то они останутся ядовитыми. С некоторыми другими трубчатыми грибами есть свои нюансы, но смертельных отравлений от них не бывает.

Надо помнить, что даже хорошие съедобные грибы могут быть ядовитыми из-за вредных химических веществ, которые они способны накапливать. Такие случаи бывают, и именно поэтому грибы нельзя собирать рядом с источниками опасных загрязнений — автомагистралями, заводами и т.д.

Хорошие советчики

Всем, кто интересуется грибами и хочет безопасно их собирать и употреблять, я могу посоветовать группу «Грибы Украины» в фейсбуке. Там можно получить информацию как о редких грибах, так и о тех, которые растут у нас массово. Но есть определенные правила. Если вы хотите, чтобы вам помогли определить вид гриба, стоит его фотографировать не в мисочке или на газетке, а в лесу, где он растет, причем с нескольких разных ракурсов. Этого достаточно, чтобы точно определить многие виды грибов. Но есть и сложные случаи, когда надо учесть, в каком именно лесу растет гриб, какой у него запах или даже придется воспользоваться микроскопом. Это, конечно, задача для опытных грибников или ученых.

Для грибников начинающих также будет полезно воспользоваться мобильными приложениями для определения грибов. Но надо понимать, что это лишь первый шаг. Дополнительно придется работать с литературой, если вы действительно хотите хорошо разбираться в грибах.

Выкручивать, а не срезать

Люди практикуют различные способы сбора грибов — кто-то срезает, кто срывает, а кто-то выкручивает. Правильно — выкручивать. Когда мы срезаем гриб, то на куске ножки, который остается в почве, селятся другие грибы и начинается процесс гниения. Из-за этого часть мицелия, расположенная в земле, также сгнивает. А после выкручивания «травма» имеет местный характер и не вредит мицелию так сильно.

Недооцененные деликатесы

Лично для меня есть несколько особых в гастрономическом плане видов грибов. Это сыроежки — зеленые и желтые. Но в сыроежках надо разбираться, потому что некоторые из них бывают горькие, а некоторые можно спутать с ядовитыми видами.

Я, например, фанатка такого гриба, как трутовик серно-желтый. Он растет на дубах, ивах и других лиственных деревьях. Начинает плодоносить в начале мая, но и сейчас осенью его тоже можно найти. На вкус он напоминает курятину или кроличье мясо с грибными нотками.

И еще есть такая группа грибов — дрожалки. Самый популярный из них — иудино ухо, который действительно внешне несколько напоминает человеческое ухо. По своей консистенции это нечто среднее между хрящиком и мармеладом. У них достаточно нейтральный вкус, что позволяет проводить с ними различные кулинарные эксперименты — можно готовить десерты, можно мариновать. На что хватит фантазии и вдохновения.

Опасные традиции

Не существует никаких тестов — ни народных, ни каких-то современных, которые позволяют определить, съедобен ли гриб, когда он уже в кастрюле или на сковороде. Все эти рассказы о серебряной ложке и луке, которые надо варить вместе с грибами, это все глупости. Так же и грибы, изгрызенные насекомыми, вовсе не обязательно можно есть человеку. Единственный способ обезопасить себя и тех кто рядом — разбираться в грибах и отличать съедобные от несъедобных.

Типичные симптомы отравления

Это — слабость, тошнота, повышение температуры тела, тремор. Первое, что нужно сделать в таком случае — промыть желудок и вызвать врача. Если есть остатки грибов, то их надо не выбрасывать, а отдать на анализ, чтобы врачи знали, какой именно токсин стал причиной отравления и как надо лечить больного.

Крепкие грибочки

Некоторые грибы действительно довольно легко выращивать в культуре, даже в городской квартире. Это шампиньоны, вешенки или шиитаке. Но большинство грибов, которые растут в лесу, это так называемые микоризные грибы. Они сосуществуют с определенными видами деревьев или других растений, без которых отдельно жить не могут. Такие грибы практически невозможно выращивать в культуре, хотя определенные исследования в этом направлении ведутся. Неважно, где вы покупаете белые грибы — на рынке или в супермаркете, — они в любом случае собраны в лесу, потому что других вариантов нет.

Часто в интернете или еще где-нибудь продается мицелий белого гриба или других лесных грибов. Мол, его можно посадить у себя где-то на участке и собирать урожай. Но это обман. Там может быть все что угодно, но белые грибы или подосиновики из этого точно не вырастут.