«Ми не поліція, ми не можемо нічого контролювати» — як ресторани виходять з карантину

Як саме дозволили працювати?

Міністерство охорони здоров’я кілька раз змінювало рекомендації щодо протиепідемічних заходів, аби мінімізувати ризики зараження covid-19 під час відвідувань закладів.

Наприклад, спочатку йшлося про заборону впускати клієнтів в туалет — тобто про обмежений доступ всередину. Та про використання тільки одноразового посуду, не зважаючи на статусність закладу.

Проте згодом МОЗ пом’якшило рекомендації.

Зараз це працює так: персоналу щоранку обов’язково мають вимірювати температуру, а виходити на зміну вони повинні в масках та рукавчиках.

Видача замовлення — безконтактна. Наприклад, офіціант кладе на сусідній вільний столик страви і йде, а клієнт їх сам забирає.

Переглядати меню пропонують або в поліетиленових рукавичках, або ж можна засканувати QR-код і перечитати пропозиції зі свого телефону. Дехто витрачається на одноразові роздруківки з переліком страв і цінами або на спеціальні стаціонарні підставки з меню.

Додаткові витрати, а особливо на організацію доїзду працівників на роботу і додому через обмежений доступ до громадського транспорту, теж лягли на плечі бізнесу, який і так поніс збитки через двомісячний простій.

Що кажуть ресторатори?

Власник мережі ресторанів Дмитро Борисов у перший день пом’якшення карантину відкрив 60% своїх закладів. Загалом їх у нього 54.

Каже, що вже в перший день роботи повернулося 25% відвідувачів. Проте не виключає, що допомогла сонячна погода. А от дощ та вітер — це ще один виклик для власників кафе і ресторанів, оскільки працюють тільки літні тераси.

Борисов сподівається на лояльність партнерів — постачальників та орендодавців, що ті збережуть пільгові умови співпраці, допоки ресторани не зможуть сповна відновити потужності: «Ми зараз максимум заробляємо 10-15% від тих обертів, які мали до карантину. Зараз ми вступаємо в період домовленостей із партнерами. І від того, з ким і як ми домовимося, стільки закладів відкриється. Або ж закриється після того, як відкрилися і спробували попрацювати».

За час карантину йому довелося закрити свій ресторан у Варшаві.

«Це вперше в житті, коли ми фізично не можемо дістатися в іншу країну, отримати доступ до банку, до ресторану. Тому ми виставили його на продаж, щоб отримати гроші і розрахуватися з боргами», — пояснює ресторатор.

Леонід Остальцев, засновник мережі «Pizza Veterano», за час карантину вийшов у мінус, оскільки на розвиток мережі доставки довелося витрачати по двісті тисяч гривень в місяць. Зате каже, він зберіг команду.

А от відкрити літню терасу в перший тиждень пом’якшення карантинних обмежень Остальцев не зміг. Хоча ще в лютому подав документи на майданчик, але дозвіл отримав лише 13 травня.

«У цьому році чомусь виникли проблеми. Ми двічі отримували відмови, хоча в попередні роки вже з 1 травня працювали. Я такий не єдиний, в мого знайомого чотири ресторани і двом спочатку дали відмову, а потім написали, що взагалі за цією адресою немає ресторану», — дивується Остальцев.

Спрогнозувати, як піде бізнес при карантинних обмеженнях підприємець не береться. Основна проблема — не працює метро та обмежений доступ до наземного громадського транспорту. Тобто клієнти без авто не зможуть доїхати.

«Сьогодні я не можу математично проаналізувати бізнес модель, бо її як такої немає. Я не знаю, коли запустять громадський транспорт, скільки нам треба продавати, щоб вийти в нуль, враховуючи всі ті гроші, які ми зараз витрачаємо на безпеку, на антисептики, на те, щоб відвезти людей з дому на роботу і з роботи і додому», — каже Остальцев.

Він визнає, що через додаткові витрати, ймовірно, додеться на 10-15% підняти ціни в меню.

Вплине на дохід також обмеження щодо посадки відвідувачів. Столиків на терасі стане менше, бо між ними тепер має бути відстань мінімум півтора метра. А за одним столиком, за попередніми рекомендаціями МОЗ, не могло перебувати більше двох людей (не враховуючи дітей до 14 років).

Тобто це одразу унеможливило замовлення на великі компанії.

Водночас Дмитро Борисов не планує влаштовувати у своїх закладах тотальний контроль за кількістю людей за столом.

 «Ми не поліція, ми не можемо нічого контролювати, але лише створити умови і сподіватися на ваше розуміння. Дозволено додатково крісло, якщо це дитина до 14 років. І що — офіціант має вимагати документи, щоб перевірити, скільки дитині років? Або якщо гість сам взяв стілець, поставив і сказав — а я хочу так. Що має робити офіціант? Адже політика закладу — це гостинність», — наголошує ресторатор.

Уже після відкриття літніх терас МОЗ вкотре змінило протиепідемічні рекомендації в бік пом’якшення і таки дозволило сидіти за столом вчотирьох.

Проте очевидно, що, доки не відновлять роботу громадського транспорту, а разом із ним не відкриють офісні центри, — снідати, обідати та вечеряти більшість буде і далі вдома.