«Мы не полиция, мы не можем ничего контролировать» — как рестораны в Киеве выходят из карантина

Как разрешили работать?

Министерство здравоохранения несколько раз меняло рекомендации по противоэпидемических мероприятий, чтобы минимизировать риски заражения covid-19 во время посещений заведений.

Например, сначала речь шла о запрете впускать клиентов в туалет — то есть об ограниченном доступе внутрь. И об использовании только одноразовой посуды, несмотря на статустность заведения.

Однако впоследствии Минздрав смягчил рекомендации.

Сейчас это работает так: персоналу каждое утро обязательно должны измерять температуру, а выходить на смену они должны в масках и перчатках.

Выдача заказа — бесконтактная. Например, официант кладет на соседний свободный столик блюда и уходит, а клиент их сам забирает.

Просматривать меню предлагают или в полиэтиленовых перчатках, или же можно сканировать QR-код и посмотреть предложения со своего телефона. Некоторые тратятся на одноразовые распечатки с перечнем блюд и ценами или на специальные стационарные подставки с меню.

Дополнительные расходы, особенно на организацию проезда работников на работу и домой при ограниченном доступе к общественному транспорту, тоже легли на плечи бизнеса, который и так понес убытки из-за двухмесячного простоя.

Что говорят рестораторы?

Владелец сети ресторанов Дмитрий Борисов в первый день смягчения карантина открыл 60% своих заведений. Всего их у него 54.

Говорит, что уже в первый день работы вернулось 25% посетителей. Однако не исключает, что помогла солнечная погода. А вот дождь и ветер — это еще один вызов для владельцев кафе и ресторанов, поскольку работают только летние террасы.

Борисов надеется на лояльность партнеров — поставщиков и арендодателей, что те сохранят льготные условия сотрудничества, пока рестораны не смогут сполна восстановить мощности: «Мы сейчас максимум зарабатываем 10-15% от оборотов, которые у нас были до карантина. Сейчас мы вступаем в период договоренностей с партнерами. И от того, с кем и как мы договоримся, столько заведений откроется. Или же закроется после того, как открылись и попытались поработать».

За время карантина ему пришлось закрыть свой ресторан в Варшаве.

«Впервые в жизни, когда мы физически не можем добраться в другую страну, получить доступ к банку, в ресторан. Поэтому мы выставили его на продажу, чтобы получить деньги и рассчитаться с долгами», — объясняет ресторатор.

Леонид Остальцев, основатель сети «Pizza Veterano», за время карантина вышел в минус, так как на развитие сети доставки пришлось тратить по двести тысяч гривен в месяц ($7500). Зато говорит, он сохранил команду.

А вот открыть летнюю террасу в первую неделю смягчения карантина Остальцев не смог. Хотя еще в феврале подал документы на площадку, но разрешение получил только 13 мая.

«В этом году почему-то возникли проблемы. Мы дважды получали отказа, хотя в предыдущие годы уже с 1 мая работали. Я такой не единственный, у моего знакомого четыре ресторана и двум сначала дали отказ, а потом написали, что вообще по этому адресу нет ресторанов», — удивляется Остальцев.

Спрогнозировать, как пойдет бизнес при карантинных ограничениях предприниматель не берется. Основная проблема — не работает метро и ограниченный доступ к наземному общественному транспорту. То есть клиенты без авто не смогут доехать.

«Сегодня я не могу математически проанализировать бизнес модель, потому что ее как таковой нет. Я не знаю, когда запустят общественный транспорт, сколько нам надо продавать, чтобы выйти в ноль, учитывая все те деньги, которые мы сейчас тратим на безопасность, на антисептики, на то, чтобы отвезти людей из дома на работу и с работы и домой» , — говорит Остальцев.

Он признает, что из-за дополнительных расходов, вероятно, придется на 10-15% поднять цены в меню.

Повлияет на доход также ограничения по посадке посетителей. Столиков на террасе станет меньше, так как между ними теперь должно быть расстояние минимум полтора метра. А за одним столиком, по предварительным рекомендациям Минздрава, не могло находиться более двух человек (не считая детей до 14 лет).

То есть это сразу сделало заказ на крупные компании невозможным.

В то же время Дмитрий Борисов не планирует устраивать в своих заведениях тотальный контроль за количеством людей за столом.

«Мы не полиция, мы не можем ничего контролировать, а только создать условия и надеяться на ваше понимание. Разрешено дополнительное кресло, если это ребенок до 14 лет. И что — официант должен требовать документы, чтобы проверить, сколько ребенку лет? Или если гость сам взял стул, поставил и сказал — а я хочу так. Что должен делать официант? Ведь политика заведения — это гостеприимство», — отмечает ресторатор.

Уже после открытия летних террас Минздрав еще раз изменило противоэпидемические рекомендации в сторону смягчения и таки позволило сидеть за столом вчетвером.

Однако очевидно, что, пока не восстановят работу общественного транспорта, а вместе с ним не откроют офисные центры, — завтракать, обедать и ужинать большинство будет и дальше дома.