Як виживає малий бізнес після карантину. Рецепт від Veterano Brownie

Як зрозуміли, що ситуація з COVID-19 серйозна? Як це відобразилося у виробничих процесах?

Це не стало для нас новиною, ми спостерігали за тим, як розвивається ситуація в Європі, коли почався пік в Італії, Іспанії, стежили, які заходи вживають уряди.

Зрозуміли, і це було очевидно, що заклади громадського харчування будуть одними з перших, які закриватимуть на карантин, бо це місця скупчення людей. Тому ми одразу почали продумувати кілька варіантів розвитку подій. Від того, що заборонять навіть на доставку працювати і що буде повний локдаун, до того, що дозволять працювати на take away навіть із самого початку. Ба більше, ми для себе вирішили, що навіть якщо Київська влада не заборонить роботу закладів громадського харчування, після першого виявленого в Києві випадку ми самі зачинимо двері та працюватимемо на доставку.

Паралельно ми постійно інформували всю команду. Я поїхав у Metro Cash&Carry, де у мене кредитна лінія, купив великі пакунки продуктів собі та колегам. На кухні в кав'ярні фасував рис, гречку, макарони, якісь горішки, какао, шоколадки різних брендів.

Ми ще 12 березня оголосили про безкоштовну доставку, відправляли на таксі, іноді це були буквально замовлення в нуль, але таким чином ми відтестували процес, і потім вже можна було регулювати доставку.

Стосовно співробітників і команди, ми одразу сказали, що плануємо працювати на доставку. Відповідно, баристи наші втрачали свою профільну роботу, але ми готові були їм платити за кур'єрську роботу. Ми перейшли на поденну оплату.

Багато кав'ярень так і не вийшли з карантину. Як ви вцілили? 

Немає одного рецепту і золотої пігулки, яку треба прийняти. Це був комплекс рішень та комунікацій. Ми поставили собі завдання, що потрібно так реорганізувати бізнес-процеси, щоб покривати транспортні витрати на доставку, які збільшилися в 13 разів — транспортні витрати, доставки Новою поштою, оплата таксі, оплата роботи співробітників.

Наш кавовий бізнес закрився, бо закрився зал, і ми не витрачали гроші на серветки, витратні матеріали, рушники, мийні засоби для посудомийки, відповідно, ці гроші треба було перенаправити.

Я здійснював комунікацію з постачальниками, з орендодавцем, банком, власником нашої франшизи, це був такий незапланований зідзвон з усіма.

За перший тиждень ми використали весь запас продуктів, який у нас був, і всі постачальники, з якими ми співпрацюємо, сказали, що без проблем можуть дати якусь частину сировини в кредит. Я зі свого боку говорив, що готовий розраховуватись день в день, бо наші партнери — це такий самий малий бізнес.

Ну й оренда. Ми перейшли на щотижневу форму оплати оренди, досі так і платимо. Базова ідея в тому, що якщо ми щось виробляємо, то платимо оренду. Ми зафіксували ціну на рік, тому що в договорі була прописана індексація з помісячною інфляцією. І ми виросли порівняно з минулим травнем на 40%.

За рахунок чого?

У перші два тижні ми повернулись до колишнього свого стану домашнього виробництва Veterano Brownie — у перші два роки я вдома випікав брауні та на доставку працював.

Ще до карантину в нас з’явились набори для приготування брауні, і карантин став їхнім золотим віком. Тому що це продукт, який можна було пересилати Новою поштою, продукт тривалого зберігання.

Коли у нас закрились заклади на карантин, коли ми не працювали навіть на take away, ми законсервували кавомашину. Відповідно — втрачений продаж. Тоді ми почали продавати зерно наших партнерів, брати його під реалізацію, а пізніше — продавати аксесуари для приготування кави вдома. Це була фінансова задача — повернути частину обороту, яка у нас відвалилась після закриття кав’ярні.

Ми перетворились на онлайн-магазин. Ми інвестували в те, щоб привести його до нормального зовнішнього вигляду. Там досі немає онлайн-оплати, але принаймні це місце, де люди можуть зайти і подивитись на асортимент продуктів, обрати щось, замовити доставку тощо. І зараз, після відкриття на take away, у нас збереглася доставка. Ми вирішили, що не забиратимемо у людей безкоштовну доставку, не будемо робити її платною, краще зробимо доставку в передмістя за невелику додаткову платню.

Плюс ми зробили кілька карантинних опцій, наприклад “підвішені” брауні для медиків. Зробили депозити на каву для наших гостей, які хотіли нас підтримати (картка на 10 чашок, які можна оплатити наперед).

Також треба постійно спілкуватися з найвідданішими клієнтами і гостями — вони стали нашою подушкою безпеки. Вони перші замовляли, розповідали своїм друзям на карантині, дарували брауні в подарунок. Наші брауні почали сприймати як подарунок для тих, кого не можна побачити оффлайн, хто на самоізоляції. Ми підписали купу листівок із дуже різноманітними і дивними підписами. І в цей момент, за час карантину, я особисто, мабуть, найсильніше відчув, для чого ми це все робимо.

Як змінився споживач? Були люди, які приходили в кав’ярню до карантину, і є люди, які приходять зараз. І ми відчуваємо різницю. Стало краще видно неадекватних людей. Наприклад, наші співробітники працюють у масках, респіраторах, рукавичках, і ми не пускаємо всередину. Щодня знаходяться люди, які кажуть: «Ну ви серйозно? Треба голову свою мати, вирядилися, ви справді в це вірите?» Хай собі йдуть.

Як змінилося ставлення до відбору кадрів? 

Команда стала міцнішою. Ми пройшли ці випробування разом, коли в усіх було багато роботи, коли не було роботи, коли не було розуміння, чи буде робота.

В якийсь момент під час жорсткого карантину ми вже бачили, що в нас замовлень стає багато, настільки багато, що ми основним складом не справляємося. І наче є вже можливість набрати нових людей. Але ми для себе вирішили, що оскільки не можемо бути впевненими в тому, як вони провели період самоізоляції, то не ризикуватимемо.

Своїх ми забезпечили респіраторами відповідного рівня захисту, антисептиками та рукавичками. Ми вам оплатимо таксі, тільки, будь ласка, з роботи — додому, з дому — на роботу, нікуди не ходіть.

І потім уже поступово почали з‘являтися нові співробітники. Перше запитання, яке ми їм задавали, — як ви провели карантин? Ми як роботодавці всім вас забезпечимо, але нам важливо розуміти, яка у вас була передісторія.

Я почав більше довіряти нашій команді щодо прийому людей.

Як ви готуєтесь до другої хвилі? 

Ми не відкриваємося на вхід всередину, хоча мали намір. Зараз ми зробили вже другі вихідні, проводимо так звані літні солодкі пікніки на Валах (вулиця в Києві, — ред.). У нас немає літньої тераси, але є цей бульвар між Нижнім і Верхнім Валом, де завжди затінок, травичка. Ми купили звичайні пледи, видаємо їх компаніям до чотирьох людей, вони собі влаштовують «літню терасу» на травичці.

Тобто у нас стало більше посадкових місць, ніж було раніше. І нам зараз загалом не потрібно відчиняти двері, щоби люди всередину заходили. Раніше дві третини приміщення займав торговельний зал для гостей, посадкові місця. А зараз у нас так збільшився склад, так збільшилось місце, де ми пакуємо всі ці замовлення, що нам тепер весь цей простір потрібен. І вже не так просто все це згорнути.

До другої хвилі ми готуємося так: покращуємо всі сервіси, які протестували під час першої хвилі. Думаємо, як нам покращити сервіс доставки, як нам зробити зручнішим сайт для замовлень, як зробити ефективнішою рекламу. Всі операційні процеси плюс-мінус налагоджені.

Що має влада робити для малого бізнесу? 

Головне побажання бізнесу до влади — просто не втручатися! Тому що власник ресторану сам зацікавлений в тому, щоби у нього було чисто, безпечно та смачно. Тому що якщо в нього буде брудно, бігатимуть таргани, а хворі співробітники кашлятимуть і буде ще й лайно замість їжі, то до нього просто не приходитимуть люди. Я зацікавлений в тому, щоб мої співробітники не хворіли, не розносили хворобу. Бо якщо таке буде, це буде смерть для мого бізнесу.

«Україна після карантину» — спільний проєкт «Української правди», Центру журналістики Київської школи економіки, Hromadske.ua та аналітичної платформи VoxUkraine. Здійснено в рамках проєкту за підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні. Погляди авторів не обов'язково збігаються з офіційною позицією уряду США.

Спілкувався Роман Романюк, «Українська правда».