Крафт проти заводу: що локальна пивоварня може протиставити корпораціям — БІЗНЕС-ПЛАН

Сергій Гойко — пивовар-технолог. Ось уже вiciм років він варить пиво на пивоварні, з якої готовий напій відправляється у мережу ресторанів у Києві.

При всій зовнішній схожості, крафтове пиво не лише докорінно відрізняється від звичного «світлого» і «темного» за смаком, але й презентує абсолютно іншу пивну культуру, відому всьому світові, як крафтова.

Пиво, яке називається зараз крафтовим, варили ще 5000 років тому, за часів неоліту, однак сучасних рис крафтова культура набула у другій половині 20-го століття в Сполучених Штатах, коли пивні ентузіасти почали боязко відкривати невеликі «гаражні» пивоварні і варити звичне пиво незвичними способами.

У липні 2015 року в Україні пиво прирівняли до алкогольних напоїв, законопроект був ухвалений нашвидкоруч, і депутати, на відміну від домашніх пивоварів, не дуже заглиблювалися у тонкощі відмінностей пива від міцних напоїв, механічно прирівнявши його до останніх. В результаті, близько 150 міні-пивоварень зіткнулися з необхідністю купувати ліцензії на оптову торгівлю в розмірі 500 тисяч грн. Що виявилося для них непосильною ношею.

Тим часом, наприклад, у США бізнес успішно тримається на малих пивоварах: 15%  усього ринку — в руках крафтовикiв. В Україні домашні пивовари не можуть навіть вирватися на ринок, і змушені працювати у тіні на свій страх і ризик. Сегмент домашніх броварень затих, вичікуючи ухвалення законодавчих змін.

«Крафтова пивоварня» — пивоварня, що відповідає основним критеріям умовного американського і європейського кодексів про крафтовiсть:

— виробляє не більше 700 млн літрів пива на рік;

— залишає не менше 75% капіталу у себе;

— процес виробництва пива повинен бути природнім, без його прискорення, консервації та пастеризації

— головна мета створення напою — сам творчий процес пивоваріння в широкому експериментальному полі, багатство смакових і ароматичних властивостей, а не отримання прибутку і конвеєрнiсть продукту;

— зворотний зв'язок з аудиторією, яка може впливати на створення нових сортів.

Завод типової великої пивної компанії виробляє мільйони літрів напою щомісяця. Це приблизно в 1000 разів більше, ніж у крафтовій і в 10 000 разів більше, ніж на домашній пивоварні.

Доки законопроект не затверджений, крафтовики намагаються заявити про себе різними способами. Наприклад, влаштовують крафтовi фестивалі. Поки крафтова культура на стадії становлення, всі її представники знайомі між собою. А також із бір-гіками (так називають людей, які цікавляться цією галуззю і влаштовують дискусії щодо сортів).

Крафтове пиво досить дороге: середня ціна за літр пива становить 100 грн. Незважаючи на 4 основних інгредієнти, з яких варять пиво, у світі крафту існує більше 65 000 сортів пива за рахунок комбінацій основних інгредієнтів і смакових добавок на кшталт манго або перцю.

Розбиратися в крафтовому царстві слід поступово і послідовно, починаючи з найпопулярніших сортів крафтового пива:

«Лагер» — тип пива, при виготовленні якого використовується низове бродіння з наступною ферментацією при низькій температурі.

«Ель» — вид пива, вироблений верховим бродінням, при більш високій температурі.

«Низове бродіння» — спосіб виробництва пива за допомогою дріжджів, яке може зберігатися без пастеризації до 2 років, тоді як пиво, приготоване з використанням дріжджів верхового бродіння, зберігається від 3 до 6 місяців.

«IPA» айпіей — він же Iндіан Пейл Ель, британський вид світлого елю, що має багату смакову палітру, один з найпопулярніших сортів крафтового пива.

«Імператорський стаут» — відрізняється багатою, насиченою смаковою гаммою, має яскравий фруктовий присмак: сливи, родзинок, чорносливу.

«Бланш» — традиційне бельгійське пиво, готують на основі пшеничного маси, в яку додають різні спеції.

«Бок (Bock)» — німецьке пиво, яке відрізняється сильною міцністю.

У крафтового пива в Україні нині неоднозначний статус. Споживачам воно подобається більше, хоча кількість цих споживачів в країні вкрай низька.

Обсяг виробництва крафтової пивоварні — близько 48 000 л на місяць, натомість пивної корпорації — близько 42 млн.

5000 л — стільки пива необхідно продати домашній пивоварні, щоб окупити оптову ліцензію, при вартості 100 грн за літр. 25 000 л — таку кількість пива необхідно продати пивний корпорації, при вартості 20 грн за літр.

Можна з упевненістю говорити про виробничi і технологічнi відмінностi створення напою. Відносно малі обсяги крафтових пивоварень дозволяють ставитися до створення пива з великою увагою, підбираючи найкращі (а значить більш дорогі) інгредієнти для його створення, експериментувати над сортами, чого через промислові обсяги не можуть собі дозволити пивні корпорації.

Частка ринку крафтовиків на ринку займає не більше 1% (до речі, всього за 9 місяців 2016 року в Україні було вироблено 145,7 млн. декалітрів пива) і зовсім не зрозуміло, чи покращиться ситуація в найближчі роки. Як наслідок, навряд чи можна говорити про успішність цього бізнесу, і вже поготів — про боротьбу крафтових пивоварень і пивних корпорацій.

«Бізнес-план» — проект Hromadske.ua спільно з Currenttime.tv про реальні історії з життя малого та середнього бізнесу в Україні.