Молоко из пробирки, золото в сыре и наши полезные мутации. 7 фактов к Международному дню молока

18+

Несмотря на то, что молоко имеет имидж, скорее, продукта для детей, из него производят другие, совсем не детские напитки. В Украине, наверное, больше слышали о кумысе, популярном в частности, в странах Средней Азии. Его готовят из кобыльего молока путем спиртового брожения. В зависимости от технологии он может содержать от 0,7 до 2,5% спирта.

Меньше известны у нас шубат, или чал — алкогольный напиток из верблюжьего молока, крепостью около одного градуса, популярный среди казахов, узбеков и туркмен.

Но из молока можно приготовить и кое-что для любителей покрепче. Например, тарасун. Это традиционный бурятский напиток, который готовится путем дистилляции сброженного коровьего молока. В зависимости от технологии он может содержать 20 или более процентов спирта.

Существуют и более современные алкогольные напитки из молока. Уже в XXI веке в Японии создали bilk. Это пиво на основе молока, название которого происходит от двух английских слов — beer и milk. У него фруктовый вкус, а по цвету оно напоминает чай с молоком.

Лошади, буйволы, лоси и другие

Большинство из нас употребляют именно коровье молоко или продукты из него. Оно действительно самое распространенное — его доля в общем мировом производстве молока составляет около 85% (это усредненные данные за 2006-2009 годы).

Но человечество пьет молоко и других животных. Так, примерно 11% всего мирового продукта приходится на молоко водяного буйвола, распространенного в первую очередь в Южной Азии. Козы дают около 2% всего молока, овцы — около 1,5%, а 0,2% от всего молока люди получают от верблюдов. Очень небольшую в мировом масштабе долю молока дают такие животные, как лошади, ослы, лоси и яки.

Сыр рекордной выдержки 

Логично предположить, что люди научились перерабатывать молоко в сыр еще в незапамятные времена. Но есть ли этому доказательства?

За ними нужно отправиться в Египет. Именно здесь в конце позапрошлого века археологи нашли захоронение человека по имени Птахмес. Примерно за 12 веков до начала новой эры он занимал должность, которая сегодня называлась бы «мэр Мемфиса». Потом могилу занесло песком, и никто ее не исследовал до 2010 года, когда ее открыли повторно.

В одном из керамических сосудов из этого захоронения археологи обнаружили белую массу. С помощью современных методов анализа удалось установить, что в ее состав входят белки из коровьего, а также другого — то ли козьего, то ли овечьего молока. Авторы исследования пришли к выводу, что белая масса — то, что осталось от сыра, изготовленного около 3200 лет назад. Насколько известно — это самый древний из всех образцов, которые до сих пор удавалось найти.

Находка древнего сыра помогла сделать другое открытие. В остатках этого продукта исследователи нашли бактерий Brucella melitensis, вызывающих заболевание бруцеллезом. Эта болезнь передается от животных к людям и поражает различные органы и системы человека. До находки бруцелл в сыре исследователи не имели прямых доказательств, что болезнь существовала в тот период в Египте.

Сахар преткновения 

Человек — единственный вид млекопитающих, который может нормально потреблять молоко во взрослом возрасте. Такая способность обусловлена определенными генетическими мутациями в нашем геноме, возникшими с точки зрения эволюционного процесса очень недавно — всего несколько тысяч лет назад.

Дело в том, что в молоке есть сахар, который называется лактоза. Этот сахар не всасывается стенками кишечника. Но у всех детей (за редкими исключениями) организм способен расщеплять лактозу на простые соединения, которые хорошо усваиваются организмом. Когда дети взрослеют, они эту способность утрачивают. Это касается всех млекопитающих, и когда-то было нормальным для всех людей. Но потом возникли мутации, которые позволили и взрослым людям не терять способность к расщеплению лактозы, а значит, потреблять молоко, так же успешно, как и младенцам.

Эта мутация оказалась полезной, поскольку, как видим, что она закрепилась и распространилась среди людей. Но распространилась крайне неравномерно. Например, в Северной Европе доля таких людей приближается к 100%. А среди коренного населения Америки их практически нет.

Если организм человека не может расщеплять лактозу, то говорят о лактозной непереносимости. Как правило, она не представляет серьезной опасности, но может вызвать дискомфорт. Ведь вместо человека лактозу в его кишечнике расщепляют бактерии, и этот процесс сопровождается образованием газов.

Существуют и другие причины, не связанные с лактозной непереносимостью, когда молоко точно не идет человеку на пользу: например, аллергические реакции. Но определить их и поставить точный диагноз может только врач.

Коровье население и климат 

Мировое поголовье крупного рогатого скота сегодня составляет около полутора миллиардов голов. То есть на одного быка или корову приходится примерно пять человек. А в Новой Зеландии, например, крупного рогатого скота больше, чем людей. Самое большое поголовье крупного рогатого скота в Бразилии — более 200 миллионов, и Индии, где этот показатель ненамного меньше. В Украине, по последним данным, насчитывается 3 миллиона 215 тысяч голов крупного рогатого скота.

Коровье перенаселение — это большая проблема для планеты. В том числе и потому, что в процессе жизнедеятельности они выделяют метан — парниковый газ, который куда мощнее CO2.

Золотой сыр (и это буквально)

Молочные продукты, в частности сыр, могут стоить очень дорого. По разным причинам. Например, для этого можно добавить в его состав настоящее золото, в виде кусочков очень тонкой фольги. Так, например, в свое время сделала английская сыроварня Long Clawson. Сто граммов сыра стилтон с добавлением золота стоят 60 фунтов стерлингов (около 2,3 тысячи гривен).

Другой пример очень дорогого сыра — пуле, который делают в Сербии. Главный его ингредиент — молоко ослиц. Каждая ежедневно дает не более 300 граммов молока, а чтобы сделать один килограмм сыра требуется 25 литров. К нему подмешивают козье молоко, но не ради удешевления, а потому, что из-за особенностей состава ослиного молока из него самого сыр невозможно сделать технологически. Стоит пуле около 40 тысяч гривен за килограмм. Он считается самым дорогим из всех сыров.

Молоко без коров (и вообще без животных)

Если человечество намерено не уничтожить планету окончательно, ему придется в корне пересмотреть подходы к ведению сельского хозяйства. В частности, к производству молока. Ведь для того, чтобы кормить полуторамиллиардное коровье населения планеты, нужно выращивать сельскохозяйственные культуры на месте природных экосистем. А вдобавок к этому молочная отрасль вносит значительный вклад в изменение климата. И гуманным производство молока сложно назвать.

Но хорошая новость заключается в том, что от молока и молочных продуктов человечеству вовсе не обязательно отказываться. Просто производить их следует совершенно иначе. Например, как это делает американская компания Perfect Day.

Молоко, если говорить простыми словами, это смесь отдельных веществ — белков, жиров, сахаров и других. Белки в организме коровы кодируются определенными генами. Но эти гены можно поместить в клетки микроорганизмов и заставить их производить один из ключевых компонентов молока. Подобно тому, как сегодня промышленность производит инсулин для больных сахарным диабетом, различные антибиотики и многие другие вещества.

Именно так и сделала компания Perfect Day. Их молочные белки уже сегодня используют несколько производителей мороженого. Производство этих белков почти не вредит окружающей среде, если сравнивать с традиционным молочным производством, а сам продукт является веганским, поскольку животные в процессе никак не участвуют.

Аналог обычного молока компания пока не создала, но работает над этим. Считается, что по питательным и вкусовым качествам оно будет не хуже обычного. Но, в отличие от него, не будет содержать холестерин, лактозу, а также гормоны и антибиотики, которые используются в молочном животноводстве.