Молоко з пробірки, золото в сирі та наші корисні мутації. 7 фактів до Міжнародного дня молока

18+

Попри те, що молоко має імідж дещо дитячого продукту, з нього виготовляють інші, зовсім не дитячі напої. В Україні, напевно, найбільше чули про кумис, популярний, зокрема, в країнах Середньої Азії. Його готують із кобилячого молока через спиртове бродіння. У залежності від використовуваної технології він може містити від 0,7 до 2,5% спирту.

Менше відомі в нас шубат, або чал, — алкогольний напій із верблюжого молока з міцністю близько одного градуса, що популярний серед казахів, узбеків та туркменів.

Але з молока можна приготувати й дещо для любителів міцнішого. Наприклад, тарасун. Це традиційний бурятський напій, що готується шляхом дистиляції збродженого коров’ячого молока. У залежності від технології він може містити 20 або більше відсотків спирту.

Існують також новітні алкогольні напої з молока. Вже у XXI столітті в Японії створили «bilk». Це пиво на основі молока, назва якого походить від двох англійських слів — «beer» та «milk». Воно має фруктовий смак, а за кольором нагадує чай із молоком.

Коні, буйволи, лосі та інші

Більшість із нас вживають саме коров’яче молоко або продукти з нього. Воно справді найбільш поширене — його частка в загальному світовому виробництві молока становить близько 85% (це усереднені дані за 2006-2009 роки).

Але людство споживає молоко й інших тварин. Так, приблизно 11% усього світового продукту припадає на молоко водяного буйвола, поширеного насамперед у Південній Азії. Кози дають близько 2% усього молока, вівці — близько 1,5%, а 0,2% від усього молока люди отримують від верблюдів. Дуже невелику у світовому масштабі частку молока дають такі тварини як коні, віслюки, лосі та яки.

Сир рекордної витримки 

Логічно припустити, що люди навчилися переробляти молоко на сир ще в давні часи. Але які є докази?

По них слід вирушити до Єгипту. Саме тут наприкінці позаминулого століття археологи знайшли поховання чоловіка на ім’я Птахмес. Приблизно за 12 століть до початку нової ери він обіймав посаду, яка б сьогодні мала назву «мер Мемфіса». Потім могилу занесло піском, і ніхто її не досліджував аж до 2010-го року, коли її відкрили знову.

В одній із керамічних посудин із цього поховання археологи виявили білу масу. За допомогою сучасних методів аналізу вдалося встановити, що до її складу входять білки з коров’ячого, а також іншого — чи то козячого, чи то овечого молока. Автори дослідження дійшли висновку, що біла маса — те, що лишилося від сиру, виготовленого близько 3,2 тисячі років тому. Як відомо, це найстаріший з усіх зразків, які досі вдавалося знайти.

Знахідка стародавнього сиру допомогла зробити інше відкриття. У залишках цього продукту дослідники знайшли бактерії Brucella melitensis, що викликають захворювання бруцельоз. Ця хвороба передається від тварин до людей і вражає різні органи та системи людини. До знахідки бруцел у сирі дослідники не мали прямих доказів, що хвороба існувала в той період у Єгипті.

Цукор спотикання 

Людина — це єдиний вид ссавців, здатний нормально споживати молоко в дорослому віці. Така здатність обумовлена певними генетичними мутаціями в нашому геномі, що з погляду еволюційного процесу виникли дуже нещодавно — лише кілька тисяч років тому.

Річ у тім, що в молоці є цукор, який називається лактоза. Цей цукор не всмоктується стінками кишківника. Але в усіх дітей (за рідкісними винятками) організм здатен розщеплювати лактозу на простіші сполуки, які добре засвоюються організмом. Коли діти дорослішають, вони цю здатність втрачають. Це стосується всіх ссавців, і так колись було нормальним для всіх людей. Але потім виникли ті самі мутації, що дозволили й дорослим людям не втрачати здатність до розщеплення лактози, а отже, споживати молоко так само успішно, як немовлята.

Ця мутація виявилася корисною, оскільки бачимо, що вона закріпилася й поширилася серед людей. Але вкрай нерівномірно. Наприклад, у Північній Європі частка таких людей наближається до 100%. А серед корінного населення Америки їх практично немає.

Якщо організм людини не може розщеплювати лактозу, то говорять про лактозну непереносимість. Зазвичай це не становить серйозної небезпеки, але може спричиняти дискомфорт. Адже замість людини лактозу в її кишечнику розщеплюють бактерії, і цей процес супроводжується утворенням газів.

Існують й інші причини, не пов’язані лактозною непереносимістю, коли молоко точно не на користь людині: наприклад, алергічні реакції. Але розрізнити їх та поставити точний діагноз може лише лікар.

Коров’яче населення та клімат 

Світове поголів’я великої рогатої худоби сьогодні становить близько півтора мільярда голів. Тобто на одного бика або корову припадає приблизно п’ять людей. А в Новій Зеландії, наприклад, великої рогатої худоби більше, ніж людей. Найбільше поголів’я великої рогатої худоби у Бразилії — понад 200 мільйонів — та в Індії, де цей показник не набагато менший. В Україні, за останніми даними, налічується 3 мільйони 215 тисяч голів великої рогатої худоби.

Велике населення корів — це велика проблема для планети. Зокрема й тому, що в процесі життєдіяльності вони виділяють метан — парниковий газ, значно потужніший за CO2.

Золота «молочка» (і це буквально)

Молочні продукти, зокрема сир, можуть коштувати дуже дорого. З різних причин. Наприклад, для підвищення ціни можна додати до складу сиру справжнісіньке золото — шматочки дуже тонкої фольги. Так, наприклад, свого часу зробила англійська сироварня Long Clawson. Сто грамів сиру стилтон із додаванням золота коштують 60 фунтів стерлінгів (близько 2,3 тисячі гривень).

Інший приклад дуже дорогого сиру — пуле, який роблять у Сербії. Головний його інгредієнт — молоко ослиць. Кожна щодня дає не більше 300 грамів молока, а щоб зробити один кілограм сиру, потрібно 25 літрів. До нього підмішують козяче молоко, але не заради здешевлення, а тому, що через особливості складу ослиного молока з нього самого сир неможливо зробити технологічно. Коштує пуле близько 40 тисяч гривень за один кілограм. Вважається найдорожчим сиром з усіх.

Молоко без корови (і взагалі без тварин)

Якщо людство не має наміру знищити планету остаточно, йому доведеться докорінно переглянути підходи до ведення сільського господарства. Зокрема, до виробництва молока. Адже для того, щоб годувати півторамільярдне коров’яче населення планети, потрібно вирощувати сільськогосподарські культури на місці природних екосистем. До того ж молочна галузь робить значний внесок у зміну клімату. Та й гуманним виробництво молока складно назвати.

Але хороша новина полягає в тому, що від молока та молочних продуктів людству зовсім не обов’язково відмовлятися. Просто виробляти їх слід зовсім інакше. Наприклад, як це робить американська компанія Perfect Day.

Молоко, якщо говорити простими словами, — це суміш окремих речовин: білків, жирів, цукрів та деяких інших. Білки в організмі корови кодуються певними генами. Але ці гени можна помістити в клітини мікроорганізмів і змусити їх виробляти один із ключових компонентів молока. Приблизно так, як сьогодні промисловість виробляє інсулін для хворих на цукровий діабет, різні антибіотики та багато інших речовин.

Саме так і зробила компанія Perfect Day. Їхні молочні білки сьогодні вже використовують кілька виробників морозива. Виробництво цих білків майже не шкодить довкіллю, якщо порівнювати із традиційним молочним виробництвом, а сам продукт є веганським, оскільки тварини ніяк не залучені до процесу.

Аналог звичайного молока компанія поки не створила, але працює над цим. Вважається, що за поживністю та смаком воно буде не гіршим за звичайне. Але, на відміну від нього, не міститиме холестерин, лактозу, а також гормони та антибіотики, які використовують в молочному тваринництві.