Будз, буришка, малай. Не знаете, что это? Тогда читайте наш гайд по гуцульской кухне (здесь еще и рецепты от шефов)

В холодное время украинцы массово едут отдыхать в Карпаты. С нынешним карантином такой отдых усложнился. Для тех, кому не удастся побывать в горах, мы вместе с карпатским йогуртом от «Галичины» подготовили гайд по гуцульской кухне — с ним вы сможете воспроизвести карпатскую атмосферу у себя дома. О традиционных блюдах рассказал исследователь гуцульской кухни Виталий Качкан и ресторатор Дана Юрович, а вице-президент «Западной Шеф Группы» Петр Сподарик и шеф-повар ресторана «Очень высокая кухня» Юрий Кошик поделились рецептами.

Понятие «карпатская кухня» очень широкое, ведь на территории Львовской, Ивано-Франковской, Черновицкой и Закарпатской областей, где собственно и раскинулись Украинские Карпаты, жили представители разных этнических групп — лемки, бойки и гуцулы, которые торговали и взаимодействовали с венграми, словаками, поляками. Поэтому когда говорят о карпатской кухне, на самом деле речь идет о какой-то из ее разновидностей, например, о кухне бойков, гуцулов, закарпатцев или лемков.

В них отличаются продукты и методы приготовления блюд. Лемки, например, употребляли много муки, добавляли ее даже в супы, готовили вареники и палюшки, часто ели картофель. В блюдах бойков много фасоли, грибов, капусты, картофеля и овсяной муки. Закарпатцы из-за своей жизни на границе с несколькими странами позаимствовали что-то из традиций каждой из них. Регион известен своими винами, а блюда — остротой, например, бограч и гуляш заправляли паприкой. Мы понимали, что рассказать обо всей карпатской кухне в одном тексте не смогли бы, потому сосредоточились на гуцульской.

Гуцулы жили в горах, где разводили скот и занимались овцеводством. В конце весны мужчины шли со стадами на пастбища, откуда возвращались осенью, когда наступали первые холода.

Блюда, которые готовили в горных долинах и дома существенно отличались, говорит исследователь гуцульской кухни, владелец «Семейного ресторана Муляровых» Виталий Качкан.

По его словам, в долинах использовали много сливок, сметаны и сыров. Большинство блюд готовили на открытом огне. А в селах молочная продукция появлялась только тогда, когда возвращались пастухи. Поэтому в домашних хозяйствах немалую роль играла печь — в ней запекали и томили форель, овощи, грибы.

«Пшеницы почти не было, преобладала кукуруза. Из кукурузной муки выпекали лепешки — малаи. Из кукурузы также делали кулешу и банош. Банош — это блюдо, которое традиционно готовили мужчины, как в долинах, так и в селах. На 75% сметаны в этом блюде 25% кукурузной крупы. Гуцулы никогда не ели банош со шкварками — только с брынзой», — добавляет Качкан.

Брынзу готовили из овечьего молока, в которое добавляли «глек» — фермент, который получают из желудка теленка. Затем сыр перетирали с солью и утрамбовывали в большие деревянные бочки — бербаницы. Так сыр мог стоять год.

Шеф-повар, основатель S.Family catering и вице-президент «Западной Шеф Группы» Петр Сподарик считает овечью брынзу главным достоянием карпатской кухни и советует приготовить банош с брынзой.

Из растительной пищи на Гуцульщине ели много картофеля, хотя выращивать его было сложно. Там его называли «репа», говорит Качкан. Из него готовили маленькие книшики, которые начиняли брынзой или будзом. Или еще одну разновидность хлеба — растолченный картофель заливали подкисшим молоком. На Верховинщине картофель звали «буришка». Из него готовили «буришник» — большой хлеб-корж, из картофеля с кукурузной крупой. Его запекали, резали на куски и ели с зимним молоком, шкварками или луковой зажаркой на масле в пост.

Было много блюд и с капустой: росивница — это отвар на шинкованной квашеной капусте и буженине, к которому добавляли кукурузную крупу. И, конечно, голубцы, которые начиняли картофелем или кукурузной крупой.

Шеф «Очень высокой кухни» Юрий Кошик предлагает приготовить капусту, но по особому старому рецепту. По его словам, им пользовались еще в 15-16 веках на Буковине:

«Этот метод приготовления блюд можно назвать первым низкотемпературным. Целые овощи, или даже мясо закапывали в уголь, или накрывали мокрым льняным полотном и оставляли на ночь в земле. Мы в «Очень высокой кухне» таким образом готовим капусту, правда, не в земле, а в древесном угле в печи. Такая капуста не похожа ни на тушеную, ни на вареную, ни на копченую. Она хрустящая, но не жесткая, очень интересный вкус».

Мясо, кстати, гуцулы ели не каждый день, в основном на праздники, богатые люди коптили мясо и ели в течение нескольких месяцев. Зато употребляли много молочных продуктов. Кроме уже упомянутой брынзы, готовили вурду — сыворотку, которая оставалась после варки будза, ставили на огонь и добавляли свежее овечье молоко. Такой сыр более сливочный и мягкий, похожий на итальянскую рикотту.

Основательница гастрономического проекта «Кифлик» Дана Юрович советует использовать ее для приготовления десертов: «С вурдой можно запекать яблоки, готовить из нее чизкейк или даже мороженое. Я люблю есть этот сыр с чем-нибудь сладковато-соленым, поэтому можно его добавить к чизкейку или запеченным яблокам соленую карамель».

Зимой овечьи и козьи надои падали, говорит Качкан. В холодный период популярным было зимнее молоко — нечто похожее на кефир. Для приготовления свежее молоко выпаривали, охлаждали до комнатной температуры и заливали в глиняные кувшины, предварительно смазанные сметаной. Смесь на сутки оставляли у печки после чего выносили на улицу, или в землянки. Использовали именно глиняную посуду, так как благодаря пористости материала в кувшин проникали молочные бактерии, которые равномерно сквашивали молоко.

В карпатском йогурте «Галичина», как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и сочетание специальных аутентичных заквасок. Мы все знаем греческий йогурт, турецкий йогурт и другие, «Галичина» же приложила много усилий и исследований, чтобы найти и возродить уникальный карпатский йогурт. Его особенность в сочетании заквасок, рецепт которых, конечно, компания держит в секрете. Он не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Карпатский йогурт имеет нежный сливочный вкус и природную жирность. 98% сырья для него предприятие «Галичина» получает с фермерских хозяйств, поэтому йогурт высокобелковый и качественный. 40% молока — с Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей. Остальные — из Волынской, Тернопольской, Черкасской, Хмельницкой и Винницкой областей.