Малый бизнес после карантина. Рецепт от Veterano Brownie

Как вы поняли, что ситуация с COVID-19 серьезная? Как это отразилось на производственных процессах?

Это не стало для нас новостью, мы наблюдали за тем, как развивается ситуация в Европе, когда начался пик в Италии, Испании, следили, какие меры принимают правительства.

Поняли, и это было очевидно, что заведения общественного питания будут одними из первых, которые закроют на карантин, так как это места скопления людей. Поэтому мы сразу начали продумывать несколько вариантов развития событий. От того, что запретят даже на доставку работать и что будет полный локдаун, до того, что позволят работать на take away даже с самого начала. Более того, мы для себя решили, что даже если киевские власти не запретят работу заведений общественного питания, после первого выявленого в Киеве случае мы сами закроем дверь и будем работать на доставку.

Параллельно мы постоянно информировали всю команду. Я поехал в Metro Cash&Carry, где у меня кредитная линия, купил большие пакеты продуктов себе и коллегам. На кухне в кафе фасовал рис, гречку, макароны, какие-то орешки, какао, шоколадки разных брендов.

Мы еще 12 марта объявили о бесплатной доставке, отправляли на такси, иногда это были заказы буквально в ноль, но таким образом мы протестировали процесс, и потом уже можно было регулировать доставку.

Сотрудникам и команде мы сразу сказали, что планируем работать на доставку. Соответственно, наши бариста теряли свою профильную работу, но мы готовы были им платить за курьерскую работу. Мы перешли на ежедневную оплату.

Многие кафе так и не вышли из карантина. Как вы уцелели?

Нет одного рецепта и золотой таблетки, которую надо принять. Это был комплекс решений и коммуникаций. Мы поставили себе задачу, что нужно так реорганизовать бизнес-процессы, чтобы покрывать транспортные расходы на доставку, которые увеличились в 13 раз — транспортные расходы, доставка Новой почтой, оплата такси, оплата работы сотрудников.

Наш кофейный бизнес закрылся, поскольку закрылся зал, и мы не тратили денег на салфетки, расходные материалы, полотенца, моющие средства для посудомойки, соответственно, эти деньги надо было перенаправить.

Я осуществлял коммуникацию с поставщиками, с арендодателем, банком, владельцем нашей франшизы, это был такой незапланированный созвон со всеми.

За первую неделю мы использовали весь запас продуктов, который у нас был, и все поставщики, с которыми мы сотрудничаем, сказали, что без проблем могут дать какую-то часть сырья в кредит. Я со своей стороны говорил, что готов рассчитываться день в день, потому что наши партнеры — это такой же малый бизнес.

Ну и аренда. Мы перешли на еженедельную форму оплаты аренды, до сих пор так и платим. Базовая идея в том, что если мы что-то производим, то платим аренду. Мы зафиксировали цену на год, потому что в договоре была прописана индексация с помесячной инфляцией. И мы выросли по сравнению с прошлым маем на 40%.

За счет чего?

В первые две недели мы вернулись к прежнему своему состоянию домашнего производства Veterano Brownie — в первые два года я дома выпекал брауни и работал на доставке.

Еще до карантина у нас появились наборы для приготовления брауни, и карантин стал их золотым веком. Потому что это продукт, который можно было пересылать Новой почтой, продукт длительного хранения.

Когда у нас закрылись заведения на карантин, когда мы не работали даже на take away, мы законсервировали кофемашину. Соответственно — потерянная продажа. Тогда мы начали продавать зерно наших партнеров, брать его под реализацию, а позже — продавать аксессуары для приготовления кофе дома. Это была финансовая задача — вернуть часть оборота, которая у нас отвалилась после закрытия кофейни.

Мы превратились в онлайн-магазин. Мы инвестировали в то, чтобы привести его в нормальный внешний вид. Там до сих пор нет онлайн-оплаты, но по крайней мере это место, где люди могут зайти и посмотреть на ассортимент продуктов, выбрать что-то, заказать доставку и тому подобное. И сейчас, после открытия на take away, у нас сохранилась доставка. Мы решили, что не будем забирать у людей бесплатную доставку, не будем делать ее платной, лучше сделаем доставку в пригород за небольшую дополнительную плату.

Плюс мы сделали несколько карантинных опций, например «подвешенные» брауни для медиков. Сделали депозиты на кофе для наших гостей, которые хотели нас поддержать (карточка на 10 чашек, которые можно оплатить заранее).

Также надо постоянно общаться с самыми преданными клиентами и гостями — они стали нашей подушкой безопасности. Они первыми заказывали, рассказывали своим друзьям на карантине, дарили брауни в подарок. Наши брауни начали восприниматься как подарок для тех, кого нельзя увидеть оффлайн, кто на самоизоляции. Мы подписали кучу открыток с очень разнообразными и странными подписями. И в этот момент, за время карантина, я лично, пожалуй, сильнее всего почувствовал, для чего мы это все делаем.

Как изменился потребитель? Были люди, которые приходили в кофейню до карантина, и есть люди, которые приходят сейчас. И мы чувствуем разницу. Стало лучше видно неадекватных людей. Например, наши сотрудники работают в масках, респираторах, перчатках, и мы не пускаем никого вовнутрь. Каждый день находятся люди, которые говорят: «Ну вы серьезно? Надо голову свою иметь, разоделись, вы действительно в это верите?» Пускай себе идут.

Как изменилось отношение к отбору кадров?

Команда стала крепче. Мы прошли эти испытания вместе, когда у всех было много работы, когда не было работы, когда не было понимания, будет ли работа.

В какой-то момент во время жесткого карантина мы уже видели, что у нас заказов становится много, настолько много, что мы основным составом не справляемся. И вроде есть уже возможность набрать новых людей. Но мы для себя решили, что поскольку не можем быть уверенными в том, как они провели период самоизоляции, то не будем рисковать.

Своих мы снабдили респираторами соответствующего уровня защиты, антисептиками и перчатками. Мы вам оплатим такси, только, пожалуйста, с работы — домой, из дома — на работу, никуда не ходите.

И потом уже постепенно начали появляться новые сотрудники. Первый вопрос, который мы им задавали, — как вы провели карантин? Мы как работодатели всем вас обеспечим, но нам важно понимать, какая у вас была предыстория.

Я начал больше доверять нашей команде относительно приема людей.

Как вы готовитесь ко второй волне?

Мы не открываемся на вход вовнутрь, хотя намеревались. Сейчас мы сделали уже вторые выходные, когда проводим так называемые летние сладкие пикники на Валах (улица в Киеве, — ред.). У нас нет летней террасы, но есть этот бульвар между Нижним и Верхним Валом, где всегда тень, травка. Мы купили обычные пледы, выдаем их компаниям до четырех человек, они себе устраивают «летнюю террасу» на травке.

То есть у нас стало больше посадочных мест, чем было раньше. И нам сейчас вообще не нужно открывать двери, чтобы люди внутрь заходили. Раньше две трети помещения занимал торговый зал для гостей, посадочные места. А сейчас у нас так увеличился склад, так увеличилось место, где мы пакуем все эти заказы, что нам теперь все это пространство нужно. И уже не так просто все это свернуть.

Ко второй волне мы готовимся так: улучшаем все сервисы, которые протестовали во время первой волны. Думаем, как нам улучшить сервис доставки, как нам сделать более удобным сайт для заказов, как сделать рекламу более эффективной. Все операционные процессы плюс-минус настроены.

Что должна власть делать для малого бизнеса?

Главное пожелание бизнеса к власти — просто не вмешиваться! Потому что владелец ресторана сам заинтересован в том, чтобы у него было чисто, безопасно и вкусно. Потому что если в нем будет грязно, будут бегать тараканы, а больные сотрудники будут кашлять и будет еще и дерьмо вместо еды, то к нему просто не будут приходить люди. Я заинтересован в том, чтобы мои сотрудники не болели, не разносили болезни. Если такое будет, это будет смерть для моего бизнеса.

«Украина после карантина» — совместный проект «Украинской правды», Центра журналистики Киевской школы экономики, Hromadske.ua и аналитической платформы VoxUkraine. Осуществлено в рамках проекта при поддержке Фонда развития СМИ Посольства США в Украине. Взгляды авторов не обязательно совпадают с официальной позицией правительства США.

Общался Роман Романюк, «Украинская правда».