Замороженные фрукты и овощи могут быть полезнее свежих — исследователи

Об этом говорится в материале CNN.

Ученый, работающий в области кулинарии, а также автор книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари утверждает, что замороженные овощи и фрукты — хорошая альтернатива свежим.

По словам Мэри Энн Лила, директора Института здоровья растений в Университете штата Северная Каролина, замораживание — лучший способ сохранить полезные растительные соединения и витамины.

Замороженные продукты — особенно полезный выбор, если вы не собираетесь есть фрукты и овощи в течение дня или двух, пояснил Джин Лестер, физиолог растений и руководитель национальной программы Министерства сельского хозяйства США.

По его словам, фрукты «коммерчески собираются на пике зрелости, а затем быстро замораживаются в жидком азоте», что помогает сохранить питательные вещества.

Овощи, предназначенные для коммерческого замораживания, также собирают на пике зрелости, но в отличие от фруктов, перед замораживанием их бланшируют.

Бланширование — кратковременная обработка (ошпаривание) продукта кипятком или паром перед его последующей обработкой. В случае с овощами, бланширование разрушает окислительные ферменты, вызывает обесцвечивание, потемнение и потерю вкуса, но бланширование также изменяет структуру клетчатки, делая овощи мягче, менее хрустящими и более удобными для жевания.

Лестер также отметил, что при бланшировании вы можете потерять до 50% витамина С. Однако хорошая новость заключается в том, что, как и фрукты, овощи, предназначенные для замораживания, обычно собирают в период их максимальной зрелости по сравнению с продуктами, предназначенными для продажи в свежем виде. Это позволяет компенсировать любые потери питательных веществ во время бланширования.

«Если вы выбираете овощи на пике зрелости, они будут иметь наибольшее количество питательных веществ, витаминов и минералов — и это может быть где-то на 10-50% больше, чем то, что коммерчески собирают в свежем виде», — пояснил Лестер.

С этим утверждением соглашается Марио Дж. Ферруцци — профессор кафедры наук о пищевых продуктах и биообработке Университета штата Северная Каролина.

«Когда вы сравниваете свежую стручковую фасоль в магазине с замороженной, последняя почти всегда содержит больше питательных веществ, так как они были собраны и обработаны на пике качества», — отметил ученый.

По словам Джина Лестера, спелые овощи, выращенные на ферме, будут превосходить замороженные с точки зрения питательной ценности, но только если вы их съедите в течение дня-трех.

Советы исследователей:

• Выбирайте замороженные овощи без соуса и соли, фрукты — без сахара.
• Внимательно осмотрите упаковку и почувствуйте ее содержимое. Замороженные фрукты и овощи должны быть твердыми, а не мягкими или влажными. Вы должны чувствовать отдельные кусочки, а не сплошной блок, который указывает на то, что содержание растаяло и было заморожено повторно. Кристаллы льда на упаковке — признак оттаивания и повторного замерзания.
• Храните фрукты и овощи в в задней части морозильной камеры, чтобы они частично не оттаяли, когда будете открывать ее.
• Приготовление на пару или в микроволновой печи — лучший способ сохранить питательные вещества в овощах.
• После нагревания сожмите лимон над замороженными овощами. Это компенсирует потери витамина С, а также сделает овощи более яркими и свежими на вкус.