Заморожені фрукти та овочі можуть бути кориснішими за свіжі — дослідники

Про це йдеться в матеріалі CNN.

Вчений, який працює в галузі кулінарії, а також автор книги «Інгредієнти: Хімія й алхімія гастрономічної творчості» Алі Бузарі стверджує, що заморожені овочі та фрукти – хороша альтернатива свіжим.

За словами Мері Енн Ліла, директора Інституту здоров’я рослин в Університеті штату Північна Кароліна, замороження — найкращий спосіб зберегти корисні рослинні сполуки та вітаміни.

Заморожені продукти — особливо корисний вибір, якщо ви не збираєтеся їсти фрукти та овочі протягом дня або двох, пояснив Джин Лестер, фізіолог рослин і керівник національної програми Міністерства сільського господарства США.

За його словами, фрукти «комерційно збираються на піку зрілості, а потім швидко заморожуються у рідкому азоті», що допомагає зберегти поживні речовини.

Овочі, призначені для комерційного заморожування, також збирають на піку зрілості, але на відміну від фруктів, перед заморожуванням їх бланшують.

Бланшування — короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою. У випадку з овочами, бланшування руйнує окислювальні ферменти, що спричиняє знебарвлення, потемніння і втрату смаку, але бланшування також змінює структуру клітковини, роблячи овочі м’якшими, менш хрусткими й більш зручними для жування.

Лестер також зазначив, що при бланшуванні ви можете втратити до 50% вітаміну С. Однак гарна новина полягає в тому, що, як і фрукти, овочі, призначені для заморожування, зазвичай збирають у період їхньої максимальної зрілості у порівнянні з продуктами, призначеними для продажу в свіжому вигляді. Це дозволяє компенсувати будь-які втрати поживних речовин під час бланшування.

«Якщо ви обираєте овочі на піку зрілості, вони матимуть найбільшу кількість поживних речовин, вітамінів і мінералів — і це може бути десь на 10-50% більше, ніж те, що комерційно збирають у свіжому вигляді», — пояснив Лестер.

З цим твердженням погоджується Маріо Дж. Ферруцці — професор кафедри наук про харчові продукти та біообробки Університету штату Північна Кароліна.

«Коли ви порівнюєте свіжу стручкову квасолю в магазині з замороженою, остання майже завжди містить більше поживних речовин, тому що вони були зібрані і оброблені на піку якості», — зазначив вчений.

За словами Джина Лестера, стиглі овочі, вирощені на фермі, будуть перевершувати заморожені з погляду поживної цінності, але тільки якщо ви їх з'їсте протягом дня-трьох.

Поради дослідників:

• Обирайте заморожені овочі без соусу та солі, фрукти — без цукру.
• Уважно огляньте упаковку і відчуйте її вміст. Заморожені фрукти та овочі мають бути твердими, а не м’якими або вологими. Ви повинні відчувати окремі шматочки, а не суцільний блок, який вказує на те, що вміст розтанув і був заморожений повторно. Кристали льоду на упаковці — ознака відтавання і повторного замерзання.
• Зберігайте фрукти та овочі в у задній частині морозильної камери, щоб вони частково не відтанули, коли відкриватимете її.
• Приготування на пару або в мікрохвильовій печі — найкращий спосіб зберегти поживні речовини в овочах.
• Після нагрівання стисніть лимон над замороженими овочами. Це компенсує втрати вітаміну С, а також зробить овочі більш яскравими і свіжими на смак.