Поиск корней: от древности до настоящего в традициях пасхального хлеба

Традиционные христианские праздники тесно ассоциируются с родством и все еще имеют большое значение. Об этом свидетельствуют и выводы недавнего социологического исследования, для которого украинцев опрашивали, в частности, и о Пасхе.

Наши предки поколениями обучали друг друга пасхальным традициям, но до сегодня дошла только часть из них. Едва ли не главный символ праздника — пасха — хоть и остается украшением стола, раньше и называлась иначе, и выглядела не так, как сейчас.

Так каким был этот праздничный хлеб в древности, почему традиции его освящения пришлось восстанавливать и стоит ли нести в церковь «итальянскую пасху» — в материале hromadske.

«Бабу» окрестили

Согласно недавнему опросу КМИС, Пасха до сих пор среди самых популярных праздников в Украине: ее отмечают около 70% граждан.

По григорианскому календарю Церковь установила дату празднования Пасхи в воскресенье после полнолуния, которое наступало вслед за весенним равноденствием. Если же полнолуние приходится на воскресенье, празднование совершается на следующей неделе.

С этим днем связывают воскресение Иисуса Христа, распятого на кресте накануне, в пятницу. Вечером во всех церквях проходит богослужение, а на рассвете священники освящают пасхальные корзины. В этих корзинах ведущее место занимают писанки, крашанки и паски.

Как и когда именно в Украине возникла традиция выпекать пасхальный праздничный хлеб? Поинтересовалась об этом у нескольких историков, однако точный ответ они дать отказались.

«Очевидно началось это уже после крещения Киевской Руси, а следовательно — не раньше чем в конце X века, или уже в следующем», — предполагает этнограф и историк Степан Павлюк. Спрашиваю у него, изучал ли кто-нибудь эту тему глубинно — возможно, искал упоминания в документах, летописях.

«Честно говоря, не знаю, кто может это сказать. Было бы хорошо узнать, когда и как формировалась такая праздничная корзина. Есть условная, мозаичная корзина. А вот что туда попадало… Прежде всего ритуальное, каноническое, а что уже декоративное...

Каждый что себе хотел, то и добавлял. Нужно, чтобы у нас была историческая справка об этих праздниках, а не только теологическая. Надо исследовать, как формировалась эта корзина, когда яйца красили, когда что делали», — ответил Павлюк, директор Института народоведения Национальной академии наук Украины.

Говорю еще с несколькими специалистами и понимаю: «паской» праздничный хлеб стали называть как символ самого Христа; однако нечто подобное выпекали в этот период года и до крещения Руси.

Такой хлеб называли «бабой» или «бабкой» — в честь древней богини плодородия. Изготовляли их еще две тысячи лет назад, утверждает этнолог Ярослава Музыченко. Есть упоминания о том, что с тех пор рецептура менялась, но осталось ключевое: нужно много яиц, потому что это очень сдобный хлеб.

В СССР «Бога не было»

Основные атрибуты и символы украинской Пасхи — паска, писанка и пасхальные гаивки. Паски хозяйки пекли в Чистый четверг, за три дня до Пасхи. Культуролог Юлия Никишенко объясняет, что это был последний день, когда можно сделать паску. Считалось, что в пятницу, которую называют Страстной, хлеб печь нельзя. Как и в Великую субботу.

Паска — это хлеб, а хлеб для восточных славян всегда был очень важен. Судя по всему, хлеб включили в новую обрядность, но сделали его не обыденным, а особенным. Некоторые источники говорят о паске, на которую пошла копна яиц — 60 штук.Юлия Никишенко, доцент кафедры культурологии НаУКМА

Когда пекли паски, нельзя было ругаться в доме или даже стучать в дверь. Считалось, что из-за этого паска может «упасть». Поэтому все должно быть тихо. Паски в печь хозяйки отправляли с молитвой. Этот хлеб — святой, обрядовый, к великому празднику. Поэтому к нему относятся с уважением, — поучает этнолог Ярослава Музыченко.

«Пасок выпекали много, чтобы хватило на всех членов семьи. Ну и для того, чтобы делиться, потому что на Пасху устраивали совместные обеды. Вся община собиралась возле церкви после обеда — там люди и раскладывали продукты. Ходили друг к другу угощаться, пробовали паски. Говорят, когда попробуешь от девяти пасок, то весь год будешь счастлив», — рассказывает этнолог.

Священник Георгий Коваленко отмечает, что семейная традиция вместе нести пасхальную корзину в церковь на освящение, привычная нам сейчас, возобновилась не так давно. Поскольку советские власти запретили церковь и все религиозное, под запрет или притеснения попали и пасхальные обычаи.

Дома пекли паски, красили яйца, на столе были крашанки. Кто-то раскрашивал писанки. Святить паски во времена СССР ходили обычно бабушки — те, кого советские власти не могли каким-либо образом наказывать за посещение храма. Они и приносили паски домой.Георгий Коваленко, священник, ректор Открытого православного университета

Из-за притеснений режима традиционные рецепты во многих семьях были утрачены. Более того, разрушалась сама семейная память: знать свой род «до седьмого колена» и хранить семейные реликвии и рецепты порой было опасно. «Неблагонадежные элементы» могли быть репрессированы, а их потомки подвергаться травле — так советская власть стирала украинскую идентичность.

Впрочем, Ярослава Музыченко радует известием: этнографы и культурологи, несмотря на все, на протяжении двух веков записывали эти обычаи и традиции. Так что когда их можно было восстановить, украинцы вернулись к древним обычаям.

«Возрождение было как раз в 90-х годах, — рассказывает протоиерей Георгий Коваленко. — Люди массово начали ходить в церковь. Несли все, что было под рукой, кто что мог придумать. Постепенно эта традиция уже определенным образом утвердилась».

Рецепт, переживший столетие

Паска — как и борщ — традиционное блюдо, рецепт которого в каждой семье испокон веков был свой. Основные ингредиенты в тесто добавляли примерно одинаковые, но кто-то сыпал много изюма, а где-то клали курагу или больше пряностей. Спрашиваю этнолога, что еще особенного добавляли украинцы в паски. Ярослава Музыченко удивляет ответом: кто-то клал шафран, а некоторые — имбирь или цедру апельсина.

А вот в вопросе, отличалась ли паска в зависимости от региона, ответы специалистов разнятся. Культуролог Юлия Никишенко отмечает: «Мой дед возил меня в гости к своей сестре, которая пекла такие паски, которых мне больше не приходилось пробовать». В то же время Ярослава Музыченко существенных отличий не отмечает — разве что в количестве пряностей. Но добавляет: скорее стоит говорить о более богатой паске и более простой.

«К примеру, казацкая старшина много яиц клала и разные пряности. Более простые люди меньше использовали некоторые продукты — например масло. Но паскам пытались все угодить. Это был самый лучший обрядовый хлеб за весь год. В общем рецепт паски повсюду одинаков: много яиц, масло, пряности и белая мука.Ярослава Музыченко, этнолог, сотрудница «Музея Ивана Гончара»

А какие же рецепты хранит моя семья? Спрашиваю свою 72-летнюю бабушку Веру Дмитриевну — на моей памяти она еще ни одной Пасхи не встретила без свежеиспеченной паски. Да и дома у нее до сих пор стоит старинная печь, которая точно имеет свои столетние секреты.

Оказывается, Вера Дмитриевна получила рецепт еще от своей бабушки. Несложными математическими подсчетами выясняем, что этот семейный рецепт праздничного хлеба наши предки в центральной части современной Украины пекли по меньшей мере с конца XIX века.

«Брали сыворотку, растворяли дрожжи, немного сахара туда. Оно бродит до 8 часов. Тогда сыпали изюм, у кого он был. Добавляли яйца. Много яиц били. И замешивали. Делали это руками. Добавляли муки. Замешивали долго, пока к рукам тесто не переставало липнуть», — уверенно рассказывает бабушка, будто читает из кулинарной книги, хотя на самом деле держит эту святыню в памяти.

Далее, говорит, смазывали жиром или маслом разные чашки, глиняные макитры — кто что имел. Тесто должно было заполнить третью часть сосуда. Затем оно начинало подходить. Нужно было подождать, пока не поднимется доверху. Но не до самого, потому что если переждать, то в готовом виде паска будет неаккуратной — «словно шапка выпала из горшка».

«Пока тесто подходило, разводили огонь в печи, — продолжает бабушка. — Вот оно прогорело, жар раздвинули туда-сюда. Как проверяли? Если засовывали руку в печь, и не сильно жгло, — значит, печь хорошая. А если не могли поставить руку, потому что очень обжигало, — значит, слишком горячая печь, и ей нужно немного остыть.

Тогда взбивали яйцо, смазывали сверху паску и легонько засовывали в печь. И крышечкой закрывали, чтобы оно там подрумянивалось. В это время не позволяли хозяйки никому ни заходить, ни выходить — потому что паски проседают и не получаются тогда. Так пеклись где-то час».

Как проверяли готовность паски? Бабушка вспоминает: хозяйки доставали горшок из печи, вынимали хлебушек и прикладывали к кончику носа. Если не сильно жжет — значит, готова. А если паска настолько горячая, что даже нельзя ее приложить, — значит, еще не выпеченная.

Напоследок вспоминает, как паски украшали: «Смазывали горячий хлеб белком с сахаром, а потом сверху клали, что было. Раньше не было этих присыпок, как сейчас. Кто хотел, делал на паски украшения из теста — как на каравай. Делали косички, цветочки, голубей лепили. И так на паске сверху и запекали».

Не бывает «итальянской паски»

«Современная паска печется по рецептуре из кулинарной книги либо из записей бабушек. Или покупается в магазине. Общество урбанизировано, поэтому архаические ритуалы уходят в прошлое», — считает культуролог Юлия Никишенко. И сразу добавляет: это не трагедия, а нынешние реалии.

Моя бабушка говорит, что паски, которые она помнит с детства, не были такими сладкими, как сейчас. Это был все же хлеб, в который добавляли только немного сахара.

Сейчас в большинстве своем паски и на вид далеки от тех, о которых упоминают этнографы. Вместо фигур восьмираменного креста, сварг и звездочек из теста — купленные присыпки и цыплята из крашеного сахара.

Священник Георгий Коваленко отмечает, что с религиозной точки зрения этот вопрос не регламентирован: церковных правил изготовления или декорирования пасок не существует.

Праздничный хлеб меняется со временем — в этом нет ничего страшного с церковной точки зрения… Каждое поколение, творчески переосмыслив, что-то добавляет. Наверное, меняется культура потребления, потому и меняются паски в наших корзинах.Георгий Коваленко, священник, ректор Открытого православного университета

Этнолог Ярослава Музыченко с ним не соглашается. По ее мнению, большинство украинцев, которые сами пекут паски, покупают готовые украшения — значит, просто «делают то, что проще», а это не всегда хороший подход: «Это же самый большой христианский праздник — мы могли бы приложить немного больше усилий, чтобы отметить его достойно и с нашими украинскими традициями».

Взаимное влияние культур — одна из причин, почему в пасхальных корзинах украинцев становится больше необычных пасок. Георгий Коваленко отмечает, что, например, иногда видит у украинцев коломбы или панетоны — традиционный сладкий хлеб, который выпекают на Пасху в католической Италии. По его мнению, поскольку граждан Украины в разных странах мира стало больше, то и культурный обмен будет в дальнейшем только распространяться.

В основном у людей нет семейных рецептов пасок — они сейчас берут их с разных сайтов, кулинарной литературы. Что-то новенькое становится сразу модным. Например, итальянские или германские пасхальные хлеба. Люди пытаются сами их выпекать и хвалятся потом в фейсбуке, что сделали такой красивый пасхальный хлеб. Но является ли он паской? Вряд ли. У украинцев есть свой пасхальный хлеб.Ярослава Музыченко, этнолог, сотрудница «Музея Ивана Гончара»

В общем, сейчас не так много людей выпекают дома паски. Хлебзаводы в достаточном количестве снабжают нас праздничным хлебом, но так ли он вкусен, как у наших предков? Поговорив со специалистами и бабушкой, понимаю, что нет. А еще важный вопрос, сможем ли мы, сами никогда не готовя паску, передать эту извечную традицию уже нашим потомкам.

«Пока в Украине возвышенное стремление познавать свои традиции и отыскивать ростки идентичности, самое время рассказывать людям о корнях: о том, как выпекать паски, как играть в весенние традиционные игры, как делать писанки, — заключает Ярослава Музыченко. — И тогда есть надежда, что это поколение, молодежь и люди среднего возраста, сами научатся и с радостью будут передавать это дальше и своим детям».